Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Медико-биологические аспекты применения коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон в производстве пищевых продуктов 7
1.2 Функционально- технологические свойства коллагенсодер жащих препаратов 21
1.3. Функциональные продукты на основе творога 25
1.4. Структурообразующие пищевые добавки, применяемые в производстве творожных изделий 34
1.5. Основные выводы к главе 1. Цель и задачи собственных исследований 44
Глава 2. Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследований 46
2.1. Организация эксперимента 46
2.2. Объекты исследований 46
2.3. Методы исследований 49
2.4. Обработка экспериментальных данных 56
Глава 3. Экспериментальная часть 5 8
3.1. Обоснование компонентного состава проектируемого продукта 5 8
3.2. Разработка модельной среды для производства мол очно-сывороточного продукта функционального назначения 59
3.3. Исследование функционально-технологических свойств белковых коллагенсодержащих препаратов 60
3.4. Определение рациональных доз белковых коллагенсодержащих препаратов 74
3.5. Подбор ингредиентов функционального назначения 77
3.6. Компьютерное решение рецептурной и ингредиентной задач моноструктурной оптимизации 96
3.7. Разработка технологии производства молочно-сывороточных продуктов 98
Глава 4. Комплексные исследования молочно-сывороточного продукта функционального назначения при производстве и хранении ЮЗ
4.1.. Изучение физико-химических и структурно-механических показателей молочно-сывороточного продукта функционального назначе ния при производстве и хранении 103
4.2. Изучение микроструктуры молочно-сывороточного продукта функционального назначения при производстве и хранении 106
4.3. Микробиологические и органолептические показатели молочно-сывороточного продукта функционального назначения при производстве и хранении 118
4.4. Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности разработанного продукта 120
4.5. Экономическая эффективность использования коллагенсодер-жащих препаратов и пищевых волокон в производстве молочно-сывороточного продукта функционального назначения 126
Выводы 129
Библиографический список
