Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1 Биологическая роль пищевых липидов 9
1.2 Источники пищевых жиров 14
1.3 Опыт и перспективы применения жировой ткани и топленых жиров в мясной и пищевой промышленности 20
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследования 33
2.2 Схема экспериментальных исследований 33
2.3 Общие методы исследований 36
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 43
ГЛАВА 3. Характеристика жировых тканей кролика
3.1 Оценка выхода и качественных показателей жировой ткани кроликов 46
3.2 Оценка химического состава жировой ткани кролика 48
3.3 Оценка биологической ценности жировой ткани 54
3.4 Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика в процессе автолиза 56
ГЛАВА 4. Определение условий вытопки топленого кроличьего жира
4.1 Исследование зависимости выхода кроличьего жира при вытопке от степени его измельчения и температуры 70
4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей топленого кроличьего жира 74
4.3 Исследование химического состава топленого кроличьего жира 75
4.4 Оценка биологической ценности топленого кроличьего жира 77
4.5 Оценка качественных показателей топленого кроличьего жира в процессе хранения 79
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения и применения белково-жировои эмульсии в составе рецептур вареных колбас
5.1 Приготовление и функционально-технологические свойства полученных белково-жировых эмульсий 82
5.2 Разработка модифицированных рецептур и реализация технологии вареных колбас 85
ГЛАВА 6 Разработка рецептуры и технологии рекомбинированного сгущенного молока с добавлением кроличьего жира
6.1 Исследование возможности использования кроличьего жира в рекомбинированном
сгущенном молоке с сахаром 96
6.2 Изучение качественных показателей рекомбинированного сгущенного молока с сахаром 102
6.3 Исследование хранимоспособности Рекомбинированного сгущенного молока с сахаром 107
Выводы 113
Список используемых источников
