Введение
Глава 1 Концепция проектирования многокомпонентных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности 9
1.1. Цель и задачи 18
Глава 2 Методология экспериментальных исследований 20
2.1. Общая схема проведения исследований 20
2.2. Условия организации экспериментов и характеристика объектов исследования 23
2.2.1. Использование вторичных ресурсов животного происхождения при проектировании рациональных рецептур мясопродуктов 23
2.2.2. Разработка технологии получения белкового продукта и автолизата из дрожжевой биомассы и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов 25
2.2.3. Использование гидроколлоидов в многокомпонентных рецептурных композициях мясопродуктов 27
2.2.4. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон высокой сорбционной способности и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов 29
2.2.5. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов пребиотически-сорбционной направленности 31
2.3. Методы и методики исследований 33
2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных 38
Глава 3. Теоретическое обоснование использования искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясопродуктов 39
Глава 4. Исследование качественных характеристик и направлений использования вторичных сырьевых ресурсов пищевой промышленности 49
4.1. Методы извлечения белковых компонентов 50
4.2. Белоксодержащие продукты из сырья животного происхождения 54
4.2.1. Белковые продукты из вторичного сырья мясной промышленности 54
4.2.2. Вторичное белково-углеводное сырье молочной промышленности 78
4.3. Анализ качественных характеристик пищевых добавок, полученных на основе продуктов переработки сои 90
4.4. Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов в мясоперерабатывающей промышленности 98
4.5. Заключение 123
Глава 5. Научные принципы использования гидроколлоидов для регулирования функционально-технологических свойств мясопродуктов 128
5.1. Перспективы использования гидроколлоидов в пищевой промышленности 129
5.2. Хитин и его производные 135
5.3. Пути направленного регулирования функционально-технологических свойств гидроколлоидов для создания комбинированных мясопродуктов 159
5.4. Заключение 170
Глава 6. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон 173
6.1. Теоретическое обоснование использования пищевых волокон и анализ сырьевых источников 173
6.2. Совершенствование технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей с высокой сорбционной способностью 178
6.3. Изучение сорбционной способности и других функционально технологических свойств комбинированных препаратов пищевых волокон 190
6.4. Заключение 209
Глава 7. Разработка комплексной добавки сорбционно пребиотической направленности 211
7.1. Теоретическое обоснование использования полисахаридов в пищевой сорбционно-пребиотической добавке 212
7.2. Изучение комплексного влияния пищевого соевого обогатителя и полисахаридов на качественные характеристики мясных фаршевых систем..217
7.3. Обоснование комплексного использования пищевого соевого обогатителя, лактулозы и природных полисахаридов в технологии продуктов пребиотически-сорбционной направленности 219
Глава 8. Разработка принципиальных технологических и аппаратурных схем получения пищевых добавок 223
8.1. Разработка рекомендаций по промышленному внедрению способа извлечения белка из костного остатка 223
8.2. Разработка принципиальных технологических и аппаратурных схем получения дрожжевых автолизата и белкового продукта 225
8.3. Принципиальные технологическая и аппаратурная схемы процесса получения модифицированной гелевой добавки 229
8.4. Принципиальные технологическая и аппаратурная схемы получения пищевых волокон из пшеничных отрубей 231
Глава 9. Алгоритмизация проектирования многокомпонентных мясопродуктов 235
9.1. Разработка рецептурных композиций с продуктами переработки вторичного сырья животного происхождения 238
9.2. Использование белкового продукта дрожжевой биомассы в рецептурных композициях вареных колбасных изделий 253
9.3. Разработка рецептурной композиции с использованием гидроколлоидов 263
9.4. Разработка рецептурных композиций вареных колбасных изделий профилактического действия с пищевыми волокнами 272
9.5. Разработка научно обоснованной композиции и технологии колбасных изделий пребиотически-сорбционной направленности 282
9.6. Заключение 302
Глава 10. Парадигма экспертной системы по проектированию мясопродуктов с разработанными пищевыми добавками 305
Глава 11. Социально-экономическая значимость и экологическая оценка разработанных технологий 310
11.1. Социальная значимость 310
11.2. Оценка экономической эффективности 312
11.3. Экологическая оценка разработанных технологий 314
Выводы 317
Список используемой литературы 320
Приложения 360
