Введение
Глава 1. Аспекты биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами 18
1.1. Современные тенденции производства кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами и их значение в оздоровлении населения 18
1.2. Роль микроорганизмов в биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов 36
1.3. Влияние факторов на стабильность биотехнологических процессов .43
1.4. Целевой подбор штаммов микроорганизмов, пути создания бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов и консорциумов бактерий для комплексных препаратов 57
1.5.3аключение 80
Глава 2. Концепция биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов со стабильными показателями качества
Глава 3. Организация, объекты и методы исследований 87
3.2. Методы исследований
3.2.1 Микробиологические методы 91
3.2.2. Генетические методы .98
3.2.3. Биохимические методы 102
3.2.4. Математические методы
Глава 4. Исследование причин нарушения биотехнологических процессов кисломолочных продуктов 106
4.1.Изучение проблемы бактериофагии на предприятиях молочной промышленности
4.1.1.Выявление причин нарушений биотехнологических процессов, мониторинг бактериофагов, выделение и изучение их свойств 106
4.1.2. По лучение фагоустойчивых штаммов мезофильных молочнокислых бактерий 127
4.2.Исследование изменений свойств у культур молочнокислых бактерий 138
4.2.1. Изучение плазмидного профиля у штаммов молочнокислых бактерий
4.2.2.Изучение взаимосвязи производственно-ценных свойств и плазмидного профиля у культур лактококков 144
Глава 5. Изучение детерминации производственно-ценных свойств у штаммов лактококков 156
5.1. Изучение детерминации метаболизма лактозы 156
5.2.Исследование детерминации фагоустойчивости 161
5.3. Изучение детерминации ароматообразования 180
5.4. Разработка метода отбора генетически устойчивых штаммов молочнокислых бактерий
Глава 6. Научное и экспериментальное обоснование принципов подбора культур микроорганизмов для продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами 195
6.1.Идентификация микроорганизмов, применяемых в биотехнологических процессах 195
6.1.1.Морфологические и физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий и бифидобактерий 196
6.1.2. Молекулярно-генетическая характеристика бактерий 203
6.2.Изучение производственно-ценных свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий 210
6.3.Изучение свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий, обуславливающих пробиотические свойства продуктов и препаратов 214
6.3.1.Исследование антагонистической активности штаммов молочнокислых палочек и бифидобактерий 214
6.3.2.Изучение природной устойчивости культур микроорганизмов
6.3.3.Изучение способности штаммов молочнокислых палочек кобразованию различных форм молочной кислоты 222
6.3.4.Изучение лактозосбраживающей способности у культур термофильного молочнокислого стрептококка 224
Глава 7. Экспериментальное обоснование методологии получения бактериальных заквасок со стабильными свойствами 230
7.1.Изучение взаимодействия культур с одинаковой оптимальной температурой развития 231
7.2. Изучение взаимодействия культур термофильного стрептококка с другими видами бактерий 245
7.3. Исследование совместного использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий 253
7.4.Разработка методологии получения заквасок со стабильным комплексом свойств 258
Глава 8. Разработка технологии кисломолочных продуктов и препаратов пробиотического действия, изучение их свойств и опытно-промышленная проверка результатов исследований 265
8.1 .Разработка технологии кисломолочного напитка «Утро» 266
8.2. Разработка технологии кисломолочного продукта «Бимол» 272
8.3. Разработка технологии биопрепарата «Бифацид» 277
8.4. Технология пробиотика «Бифацидобактерин» для животных .281
8.5. Исследование биологической ценности кисломолочных продуктов «Утро» и «Бимол» 284
8.6. Исследование биологической ценности и результаты клинических испытаний биопрепарата «Бифацид» 287
8.7. Промышленная проверка фагоустойчивых заквасок для творога, сметаны и закваски для био-сметаны 296
Выводы 300
Литература
