Введение
ГЛАВА 1. Электрофизические методы обработки в технологии пищевых продуктов 11
1.1. Использование электрофизических методов при обработке пищевого сырья 11
1.2. Аэроионый метод обработки пищевых продуктов 25
1.3. Основные закономерности процесса изготовления провесной и вяленой продукции традиционными способами 31
Собственные исследования.. 38
ГЛАВА 2. Направления, объекты и материалы и методы исследова ний 38
2.1. Направления исследований 38
2.2. Объекты и материалы исследований 38
2.3 Методы исследований. 44
ГЛАВА 3. Исследование влияния аэроионов в электрическом поле на морские гидробионты и микроорганизмы 50
3.1. Характеристика исследовательской аэроионной установки для обработки рыбы и беспозвоночных 48
3.2. Обезвоживание мышечной ткани рыбы в электростатическом поле под действием интенсивных потоков аэроионов 57
3.3. Изменение структуры мышечной ткани рыбы под действием интенсивных потоков аэроионов 71
3.4. Изучение влияния аэроионов на микроорганизмы рыбы и рыбопродукции 82
3.5. Влияние аэроионного способа обработки на липиды и белки филе рыб 88
ГЛАВА 4. Обоснование и разработка аэроионной технологии продукции из рыбы и беспозвоночных .99
4.1. Разработка технологии провесного филе рыбы с применением аэроионов 99
4.2. Обоснование технологии филе кальмара вяленого с применением аэроионов 107
4.3. Разработка технологии вяленой икры морских ежей... 110
ГЛАВА 5. Эффективность аэроионной технологии продуктов из морских гидробионтов и оценка их качества 115
5.1. Оценка показателей качества и безопасности продукции аэроионной обработки 115
5.2. Биологическая оценка качества провесной продукции, изготавливаемой традиционным методом и с применением аэроионов 124
5.3. Оценка экономической эффективности провесной продукции аэроионной обработки. 129
Выводы... 136
Литература
