Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре в пищевом рационе человека 12
1.2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре 17
1.3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий 27
1.3.1. Способы замедления порчи фритюрного жира 38
1.4. Классификация обжарочного технологического оборудования 41
1.5. Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки во фритюре 48
1.6. Теоретические основы процесса обжарки мучных изделий 56
Заключение по обзору литературы 68
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 71
2.1. Общий план проведения исследования 71
2.2. Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследовании 74
2.3. Методы исследования 74
2.3.1. Методы определения качества сырья 74
2.3.2. Способ приготовления мучных обжаренных изделий 85
2.3.3. Методы оценки свойств теста и качества боорцог 87
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в работе 94
ГЛАВА 3. Изучение технологических свойств муки для производства боорцог 97
3.1. Влияние средневзвешенного размера частиц муки на реологические свойства теста и качество боорцог 98
3.2. Влияние состояния углеводно - амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество боорцог 103
3.3 Влияние содержания клейковины пшеничной муки
на качество боорцог 107
Заключение по главе 3 109
ГЛАВА 4. Приготовление теста мучных изделий, обжаренных во фритюре 111
4.1. Реологическое поведение теста для боорцог в процессе замеса и формования 111
4.2. Разработка реологической модели теста для боорцог 119
4.3. Исследование влияния дозировки рецептурных
компонентов на свойства теста и качество боорцог... 125
4.3.1. Влияние дозировки воды на реологические свойства теста и качество боорцог 127
4.3.2. Влияние количества сахара-песка на реологические свойства теста и качество боорцог 130
4.3.3. Влияние количества бикарбоната натрия (соды) на реологические свойства теста и качество боорцог 133
4.3.4. Влияние дозировки жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог 135
4.3.5. Оптимизация рецептуры мучных изделий, обжаренных во фритюре 139
Заключение по главе 4 142
ГЛАВА 5. Исследование процесса обжарки мучных изделий 145
5.1. Закономерность и механизм процесса обжарки 145
5.2. Разработка реологической модели мякиша боорцог 146
5.3. Исследование состава жирных кислот сырья, теста и мучных изделий при обжарке 150
5.4. Исследование качества фритюрного жира при обжарке мучных изделий 157
5.5. Изменение жирнокислотного состава фритюрного жира в процессе обжарки 166
5.6. Математическое моделирование технологических режимов обжарки боорцог 179
5.7. Разработка обжарочного аппарата для производства мучных изделий 182
Заключение по главе 5 186
ГЛАВА 6. Стабилизация качества мучных изделий, обжаренных во фритюре 189
6.1. Исследование влияния облипыхового жмыха на качество изделий и фритюрного жира 189
6.2. Практическое применение результатов исследования 192
Заключение по главе 6 194
ГЛАВА 7. Формирование механизированной линии для производства мучных изделий обжаренных, во фритюре 195
7.1. Разработка комплексно-механизированной линии по производству мучных изделий, обжаренных во фритюре 195
7.2. Определение теплофизических параметров, характеризующих протекание процесса обжарки мучных изделий 200
7.3. Расчет технико-экономической показателей промышленного использования технологий производства боорцог "Аяны" 208
7.4. Расчет экономической эффективности (бизнес-план) по планированию и организации производства мучных изделий, обжаренных во фритюре 211
Заключение по главе 7 214
Общие выводы 215
Список использованной литературы
