Введение
Обзор литературы 11
Современное состояние и перспективы развития технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения
Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Способы предотвращения процессов изменения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в процессе хранения
1 Оптимизация технологического процесса 17
2 Направленный выбор основного и дополнительного сырья 20
2.1 Жировые продукты 20
2.2 Пищевые добавки 24
Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Заключение по обзору литературы 33
Экспериментальная часть 3 5
Объекты исследования 36
Методы исследования 36
1 Методы исследования свойств сырья 38
2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 39
3 Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий 39
4 Методы оценки качества сухарных изделий 40
5 Методы оценки качества печенья сахарного и затяжного 40
6 Специальные методы анализа "" 41
6.1 Способы тестоприготовления изделий 41
6.2 Способ приготовления печенья сахарного 44
6.3 Способ приготовления печенья затяжного 47
6.4 Микробиологические методы исследования 50
6.5 Методы анализа жировой фракции 51
6.6 Определение состава летучих компонентов сырья и готовой 52
продукции
6.7 Методы оценки органолептических показателей 54
Характеристика сырья, применявшегося в работе 59
Результаты исследования и их анализ 62
1 Влияние жировых продуктов на показатели качества мучных 62
кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения
1.1 Влияние жировых продуктов на показатели качества сухарей сдобных 63
1.2 Влияние жировых продуктов на показатели качества печенья сахарного и затяжного
1.3 Влияние жировых продуктов на показатели качества булочки повышенной калорийности
Заключение по разделу 2.4.1 82
2 Разработка системного подхода к оценке изделий длительного хранения
Заключение по разделу 2.4.2 91
3 Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом
3.1 Разработка описательного стандарта качества продукта 92
3.2 Сравнительная оценка вкуса и запаха изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца в процессе хранения.
3.3 Сравнительный анализ данных состава ароматобразующих веществ сливочного масла и шортенинга на основе пальмового
масла
3.4 Моделирование вкуса и запаха хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.3 121
4 Разработка технологии внесения пищевых ароматизаторов
Заключение по разделу 2.4.4. 126
5 Изучение отдельных классов ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.5. 130
6 Разработка комплексной пищевой добавки на основе ароматизатора для увеличения срока сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.6. 137
7 Промышленная апробация результатов исследований 137
8 Расчет экономической эффективности внедрения сухарных и 138 мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.8 143
ВЫВОДЫ 144
Список литературы
