Введение
1 Современное состояние и основные тенденции развития технологий функциональных продуктов питания - 10
1.1 Значение функционального питания в процессе оздоровления населения 10
1.2 Пищевые добавки - структурообразователи растительного и животного происхождения и каротиноиды, используемые в пищевой промышленности 16
1.3 Продукты функционального назначения с использованием в качестве физиологически активных ингредиентов структурообразователей и каротиноидов
2 Объекты и методы исследований 61
2.1 Объекты исследований 61
2.2 Экспериментально-аналитические методы исследований 65
2.3 Методы математического планирования эксперимента. Методы математической статистики 74
3 Научное обоснование технологии композиционных структурообразователей 76
3.1 Влияние группового состава и концентрации структурообразователей на студнеобразование 76
3.2 Изучение реологических свойств полисахаридных систем 84
3.3 Термодинамическое состояние полисахаридных систем 91
3.4 Влияние рН среды на структурообразующие свойства комбинированных добавок полисахаридной и белковой природы 95
3.5 Изучение свойств белково-полисахаридной системы методом ядерной магнитной релаксации 102
4 Научное обоснование использования в качестве физиологически функциональных ингредиентов структурообразователей-и- каротиноидов в технологии функциональных продуктов питания 115
4.1 Научное обоснование лечебно-профилактических свойств натуральных структурообразователей 115
4.1.1 Изучение конформационных изменений макромолекул ВМС с учетом влияния внешний факторов. Математическое моделирование оптимальных конфигураций молекул полисахаридов в различных условиях 115
4.1.2 Аналитическое исследование влияния компонентов кондитерских изделий на связывающую способность пектина по отношению к тяжелым металлам 122
4.1.3 Изучение влияния некоторых факторов на связывающую способность каррагинана по отношению к тяжелым металлам 134
4.1.4 Определение стойкости комплексов лимонная кислота - металл — пектин потенциометрическим методом 142
4.1.5 Изучение влияния величины рН на связывающую способность различных видов пектинов по отношению к свинцу, никелю, кобальту
и меди. 145
4.1.6 Исследование влияния температурного фактора на связывающую способность пектинов 161
4.1.7 Антимикробные свойства структурообразователей 163
4.2 Получение ликопина по усовершенствованной технологии, обоснование использования каротиноидов в функциональных продуктах питания 166
4.2.1 Получение ликопина из растительного сырья по усовершенствованной технологии 166
4.2.2 Аналитическое исследование влияния некоторых факторов на стабильность ликопина 168
4.2.3- Изучение влияния- каротиноидов- на- связывающую- способность структурообразователей в различных условиях 179
Разработка рецептур и технологии продуктов питания функционального назначения с добавлением натуральных структурообразователей и каротиноидов 186
5.1 Разработка рецептур и технологии кондитерских изделий на основе простых и композиционных структурообразователей с добавлением бета-каротина и ликопина 186
5.2 Определение пищевых, физико-химических, биологических и микробиологических показателей качества разработанной продукции 213
5.3 Разработка экспресс-метода определения качественных характеристик различных структурообразователей 225
5.4 Разработка технологии микроинкапсулированных ароматизаторов с использованием композиционных структурообразователей в качестве капсулирующих веществ 236
Опытно-промышленная реализация новых технологий 249
6.1 Промышленная апробация новых технологий в условиях пищевых предприятий Краснодарского края 249
6.2 Оценка медико-биологической активности простых и композиционных структурообразователей 256
6.3 Экономическая эффективность внедрения новых технологий
в условиях перерабатывающих предприятий г. Краснодара 261
Заключение 264
Использованная литература
