Введение
ГЛАВА 1. Анализ научных и практических предпосылок разработки и применения композитного С02-экстракта в производстве продуктов из двустворчатых моллюсков 9
1.1 Характеристика СОг-экстрактов, используемых в пищевой промышленности 9
1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков ... 17
1.3 Современные аспекты производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков 35
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 48
2.1 Объекты исследований 48
2.2 Методы исследований 49
ГЛАВА 3. Разработка композитного СОг-экстракта, оценка его органолептических показателей и исследование химического состава 57
3.1 Изучение химического состава сырья, используемого в производстве композитного СОг-экстракта 57
3.2 Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской 59
3.3 Разработка технологии получения композитного СОг экстракта, изучение его качественных показателей и
химического состава 74
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства пресервов из растительных ингредиентов, композитного СОг-экстракта и двустворчатых моллюсков 79
4.1 Обоснование использования растительных ингредиентов при производстве пресервов J
4.2 Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков 84
4.3 Разработка рецептур и малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков 90
ГЛАВА 5. Оценка органолептических показателей, пищевой ценности и сроков хранения новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков 106
5.1 Оценка органолептических показателей пресервов 106
5.2 Оценка пищевой ценности пресервов 108
5.3 Экономическая оценка новой технологии 110
Выводы 126
Список литературы
