Введение
1 Современное состояние технологии функциональных желейных продуктов питания 6
1.1 Основные принципы создания функциональных продуктов питания 6
1.2 Биологически активные вещества лечебных пищевых растений 15
1.3 Роль пищевых волокон в питании человека 23
1.4 Пектиновые вещества и особенности их студнеобразования 27
1.5 Основные способы производства желейных изделий 35
2 Объекты и методы исследования 39
2.1 Схема проведения исследования 39
2.2 Характеристика объектов исследования 40
2.3 Методы исследования качественных показателей сырья и разработанных продуктов питания 44
3 Исследование влияния химического состава лекарственного сырья на механизм студнеобразования 47
3.1 Фракционный состав пектиновых веществ исследуемого лекарственного сырья 47
3.2 Аналитические характеристики пектинов, выделенных из лекарственного сырья 50
3.3 Классификация исследуемого сырья по комплексообразующей способности 54
4 Исследование влияния аналитических характеристик пектина на механизм студнеобразования 58
4.1 Влияние содержания метоксильной и ацетильной составляющих на тип студня 58
4.2 Влияние содержания степени этерификации на механизм студнеобразования 62
4.3 Комплексное влияние функциональных групп пектина на процесс студнеобразования 64
4.4 Аналитическая зависимость функциональных групп пектина и прочности пектинового студня 68
5 Разработка технологии желейных изделий функционального назначения 72
5.1 Влияние вида лекарственных растений на качество и пищевую ценность желейных изделий 72
5.2 Аппаратурно-технологическая схема производства желейных изделий с фитодобавками 77
Выводы и предложения 82
Список используемых источников 84
Приложения 98
