Введение
1 Аналитический обзор 10
1.1 Ароматизированные вина, особенности технологии 10
1.2 Основные вина для ароматизации 11
1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин 13
1.4. Композиции для ароматизированных вин 30
1.5. Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина 38
2. Объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 43
2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина 51
3 Экспериментальная часть 54
3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производства ароматизированных вин 54
3.2 Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода ... 60
3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для получения ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода 71
3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания растительного сырья и свойств полученных настоев 71
3.3.2 Исследование процесса сбраживания сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем 71
3.4 Изучение химического и физико-химического состава ароматизированного виноматериала 86
3.4.1 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала 86
3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на специфические показатели виноматериала 99
3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера 101
3.5.1. Исследование процесса вторичного сбраживания 101
3.5.2. Химический состав и физико-химические свойства ароматизированного игристого вина 109
3.6. Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин 118
Выводы 123
Список литературы 125
Приложения 137
