Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационных источников 6
1.1 Физиолога - биохимические особенности топинамбура как сырья для хранения и переработки 6
1.2 Перспективные способы хранения растительного сырья в охлажденном состоянии 16
1.3 Изменение качественных показателей растительного сырья при холодильной обработке и хранении 23
1.4 Стабилизация качества растительного сырья при замораживании и хранении 30
1.5 Заключение. Задачи собственных исследований 40
2 Материалы и методы исследования
2.1 Объекты и техника исследования 44
2.2 Методы исследования 45
3 Изучение способов хранения топинамбура при низких положительных и близкриоскопических температурах
3.1 Сравнительные исследования способов хранения топинамбура при низких положительных температурах 60
3.2 Изменение содержания углеводов в клубнях топинамбура при созревании и холодильном хранении 65
3.3 Исследование изменений топинамбура при хранении в условиях близкриоскопических температур 70
3.4 Обоснование технологии хранения топинамбура при близкриоскопических температурах 80
3.5 Технологическая схема хранения топинамбура при близкриоскопических температурах 84
4 Изучение изменений топинамбура при замораживании и хранении 87
4.1 Физико-химические изменения топинамбура при различных режимах замораживания и хранения 88
4.2 Изменение содержания углеводов в клубнях топинамбура при замораживании и хранении 92
4.3 Изменение лабильных компонентов топинамбура при замораживании и хранении 95
4.4 Изучение влияния технологических факторов на окислительно-восстановительные ферменты в топинамбуре 100
5 Обоснование технологии замораживания и хранения топинамбура 107
5.1 Обоснование способа предварительного бланширования топинамбура перед замораживанием 107
5.2 Математическое обоснование оптимального режима бланширования топинамбура перед замораживанием 113
5.3 Обоснование температурного режима замораживания и хранения топинамбура 119
6 Разработка рецептур и технологий новых видов быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура 125
6.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 125
6.2 Разработка рецептур и технологий новых видов быстрозамороженных смесей из топинамбура 131
6.3 Расчет ожидаемого экономического эффекта от освоения разработок 150
Выводы 153
Список использованных источников 155
Приложение
