Введение
1. Литературный обзор
1.1. Пищевая ценность и биологическая эффективность жиров гидробионтов 10
1.1.1. Качественная характеристика жира байкальской нерпы 15
1.2. Применение антиоксидантов для стабилизации жиров 17
1.2.1. Характеристика и источники природных антиоксидантов 18
1.2.2. Механизм антиоксидантного эффекта 25
1.3. Переработка мясо-жирового сырья гидробионтов 31
1.3.1. Продукты из жиросодержащего сырья 31
1.3.2. Особенности переработки мяса водных млекопитающих 37
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования 41
2.2. Оценка местных природных источников антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы 44
2.2.1. Теоретическое обоснование выбора природных источников антиоксидантов 44
2.2.2. Эффективность антиоксидантов в процессе хранения жира 48
2.2.3. Влияние тепловой обработки на стабильность жира с различными антиоксидантами 59
2.3. Разработка технологии гелеобразного продукта с использованием стабилизированного жира нерпы 63
2.3.1. Выбор гелеобразователя для структурирования жиросодержащей композиции 64
2.3.2. Разработка технологии жиросодержащего гелеобразного продукта 68
2.3.3. Установление сроков хранения продукта 71
2.4. Выбор способа консервирования покровного сала байкальской нерпы 73
2.4.1. Разработка параметров сухого посола покровного сала нерпы 77
2.4.2. Рекомендации по использованию соленого сала байкальской нерпы 83
2.5. Оценка мяса байкальской нерпы как дополнительного источника пищевого сырья 84
2.5.1. Безопасность мяса байкальской нерпы 85
2.5.2. Пищевая ценность мышечной ткани нерпы 89
2.5.2.1.Биологическая ценность белков мяса 92
3. Основные результаты и выводы 97
4. Список использованной литературы
