Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Краткие сведения о технологии сырокопченых колбас с позиции теории «барьеров» 7
1.1.1 Санитарно-микробиологические показатели исходного сырья и фарша 9
1.1.2 Поваренная соль и нитрит натрия 15
1.1.3 Окислительно-восстановительный потенциал 20
1.1.4 Конкурирующая микрофлора и стартовые культуры ... 25
1.1.5 Величина рН 36
1.1.6 Активность воды 43
1.2 Заключение и выводы по литературному обзору 50 ~.
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 52
2.1. Объекты исследования 52
2.2. Организация эксперимента 52
2.3. Методы исследований 57 1-
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 58
3.1. Исследование комплекса характеристик мясного сырья для производства сырокопченых колбас 58
3.2. Изучение влияния общего содержания микроорганизмов в исходном мясном сырье на снижение рН в процессе ферментации и качество готовой продукции 64
3.3. Изменение величины рН и остаточного количества нитрита натрия в зависимости от исходного значения рН фарша 70
3.4. Определение технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготавливаемых из размороженного сырья 73
3.4.1. Изучение влияния повышенного уровня введения нитрита натрия на процесс ферментации и качество сырокопченых колбас 73
3.4.2. Изучение влияния антиокислителей на динамику снижения рН при ферментации 81
3.4.3. Изучение возможности снижения активности воды в исходном фарше 83
3.5. Изучение зависимости значения активности воды от физико-химических показателей фарша и возможности ее определения расчетным методом 86
Выводы 92
Список литературы
