Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1. Современные научные представления о функциональном питании 11
1.2. Школьное питание 19
1.2.1. Основные проблемы и научно-методические основы их решения 19
1.2.2. Современные тенденции в разработке и производстве кисломолочных продуктов функционального и школьного питания 24
1.3. Пропионовокислые бактерии как перспективные пробиотические
микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов
функционального назначения 29
1.3.1. Потенциал пропионовокислых бактерий как пробиотиков 29
1.3.2. Основные аспекты использования пропионовокислых
бактерий в технологии кисломолочных продуктов 34
1.4. Основные закономерности порчи и стойкости в хранении,
перспективные пути увеличения сроков годности пищевых продуктов 38
1.4.1. Основные понятия и определения, характеризующие
стойкость пищевых продуктов в хранении 38
1.4.2. Основные физико-химические величины, обуславливающие стойкость пищевых продуктов в хранении 40
1.4.3. Основные пути и технологические приемы снижения активности воды и продления сроков годности молочных продуктов 48
1.5. Заключение по обзору литературы, определение цели и постановка задач исследований 50
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 53
2.1. Организация экспериментальных исследований 53
2.2. Объекты исследований 53
2.3. Методы исследований 55
ГЛАВА 3. Обоснование компонентного состава и разработка композиций пищевых ингредиентов для кисломолочных соусов с регулируемым сроком годности 60
3.1. Обоснование компонентного состава разрабатываемого продукта 60
3.2. Исследование осмотических свойств пищевых ингредиентов для кисломолочных соусов 63
3.3. Постановка и решение задачи оптимизации состава композиций пищевых ингредиентов для разрабатываемого продукта 66
ГЛАВА 4. Исследование процесса ферментации разработанных композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов 73
4.1. Исследование влияния разработанных композиций на развитие
молочнокислых и пропионовокислых бактерий 73
4.1.1. Исследование процесса ферментации композиций для производства ординарных соусов 76
4.1.2. Исследование процесса ферментации композиций для производства десертных соусов 82
4.1.3. Исследование процесса ферментации композиций для производства закусочных соусов 88
ГЛАВА 5. Разработка технологии кисломолочных соусов для школьного питания 96
5.1. Теоретическое и экспериментальное обоснование последовательности и параметров технологических операций производства кисломолочного соуса из натурального молочного сырья 97
5.1.1. Составление нормализованной смеси 98
5.1.2. Заквашивание и сквашивание 101
5.1.3. Разработка технологической схемы производства кисломолочного соуса из натурального молочного сырья 102
5.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование последовательности и параметров технологических операций производства кисломолочного соуса из сухого молочного сырья 106
5.2.1. Исследование влияния различных видов водоподготовки на технологические параметры процесса восстановления сухого и свойства восстановленного молока 106
5.2.2. Разработка технологической схемы производства кисломолочного соуса при использовании в качестве сырья сухого молока 113
5.3. Разработка элементов системы качества при производстве кисломолочных соусов 118
ГЛАВА 6. Исследование показателей безопасности и качества кисломолочных соусов и обоснование срока их годности 122
6.1. Исследование осмотических свойств и показателя активности воды кисломолочных соусов 122
6.2. Исследование и обоснование срока годности кисломолочных соусов 127
6.3. Исследование микроструктуры, структурно-механических свойств и влагоудерживающей способности соусов 138
6.4. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочных соусов 146
6.4.1. Определение пищевой и энергетической ценности соусов 147
6.4.2. Определение биологической ценности соусов 147
Основные результаты и выводы 149
Библиографический список
