Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мягких сыров 8
1.1 Мягкие и полутвердые сыры - перспективы расширения ассортимента 8
1.2 Основные направления повышения пищевой и биологической ценности сыра 16
1.3 Функциональные ингредиенты и перспективы их использования в технологии мягких сыров 30
1.4 Факторы, влияющие на сроки годности мягких сыров 37
1.5 Заключение по обзору литературных данных.
Цели и задачи исследования 43
Глава 2 Методология проведения экспериментов 45
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практическая реализация исследований 45
2.2 Объекты и методы исследований 47
2.2.1 Физико-химические и органолептические показатели 47
2.2.2 Биохимические методы 48
2.2.3 Микробиологические методы 50
2.2.4 Реологические методы 51
2.2.5 Математические методы 52
Глава 3 Результаты исследований и их анализ. Разработка биотехнологии ферментированной добавки 58
3.1 Обоснование вида используемой сухой подсырной сладкой сыворотки для ферментации 58
3.2 Определение качественных показателей восстановленной молочной сыворотки - как среды ферментации 61
3.3 Исследование влияния процесса омагничивания в качестве способа подготовки ВМС для ферментации 66
3.4 Исследование влияния фруктоолигосахаридов (ФОС) на активацию жизнедеятельности бифидо- и лактобактерий 73
3.5 Рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки 75
3.6 Определение сроков годности синбиотической сывороточной добавки 77
Глава 4 Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой 80
4.1 Исследование влияния ССД на качественные показатели и технологические параметры производства мягкого сыра (внесение в нормализованную смесь) 81
4.2 Исследование влияния ССД на качественные показатели и технологические параметры производства мягкого сыра (внесение в сырное зерно) 91
4.3 Математическое моделирование технологии и качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой 97
4.4 Изучение процесса созревания мягкого сыра 103
4.5 Определение срока годности мягкого кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой 109
4.6 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности мягкого кислотно-сычужного сыра и синбиотической сывороточной добавки 118
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 125
5.1 Технология производства мягкого сыра с синбиотической сывороточной добавкой 125
5.2 Расчет стоимости затрат на производство мягкого сыра «Курултай» 128
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого сыра «Курултай» 132
Выводы 133
Список использованных источников
