Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования
1.1 Вопросы функционального питания 6
1.2 Функциональные молочные продукты 10
1.3 Роль пребиотиков в поддержании гомеостаза кишечной микрофлоры 23
1.4 Лактитол как перспективная пищевая добавка для функциональных молочных продуктов 29
1.5 Цели и задачи исследования 37
ГЛАВА 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1 Структура и объекты исследований 40
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики 43
ГЛАВА 3. Исследование функционально технологических свойств лактитола
3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей
сахарозаменителей 56
3.2 Исследование технологических свойств лактитола 58
3.3 Исследование биотехнологических свойств лактитола 65
ГЛАВА 4. Исследование пребиотического потенциала лактитола
4.1 Исследование пребиотической активности лактитола методом Batch 82 Culture Fermentation
4.2 Исследование антагонистической активности лактобактерий против грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий в присутствии лактитола
ГЛАВА 5. Разработка технологии молочных продуктов с лактитолом
5.1 Разработка технологии творожных масс с лактитолом 104
5.1.1 Разработка рецептур творожных масс с лактитолом и изучение свойств готовых изделий 104
5.1.2 Технологический процесс производства творожной массы с полной и частичной заменой сахарозы на лактитол 111
5.2 Разработка технологии кисломолочного напитка с лактитолом 117
5.2.1 Разработка рецептур кисломолочного напитка с лактитолом 117
5.2.2 Технологический процесс выработки кисломолочного напитка с лактитолом 120
5.2.3 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства продуктов с лактитолом - 125
5.4 Экономическая эффективность производства молочных продуктов с лактитолом 136
5.4.1 Маркетинговые исследования российского рынка функциональных молочных продуктов 136
5.4.2 Экономическая эффективность разработанных технологий 138
Выводы 146
Литература 148
