Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Роль кальция в биологических системах 7
1.1.1 Кальцийсвязывающие белки. Строение и свойства 9
1.1.2 Влияние ионов кальция на биохимические изменения в мышечных волокнах 15
1.2 Современные представления о процессах ионотропного структуробразования в мясных системах 18
1.2.1 Влияние ионов металлов на функциональные свойства белков. 19
1.2.2 Ионотропное структурирование полисахаридов 23
1.3 Особенности макроэлементного состава сырья и материалов, используемых в технологии мясопродуктов и их потенциальное значение 25
1.4 Кальцинирование мясных систем 28
Заключение к обзору литературы 32
Глава 2. Экспериментальные исследования
2.1 Цель и задачи исследования 33
2.2 Схема постановки эксперимента и условия проведения опытов 34
2.3 Объекты исследований 38
2.4 Методы исследований 41
2.5 Оценка Са-донорской функции некоторых компонентов рецептур мясопродуктов 48
2.5.1 Сравнительная оценка уровня содержания кальция в некоторых видах сырья животного происхождения 48
2.5.2 Сравнительная оценка основных качественных показателей технологической воды и поваренной соли, используемых при производстве мясопродуктов 53
2.6 Аналитико-экспериментальное обоснование возможности применения гемокоагулографического метода (ГКГМ) для изучения кинетики гелеобразования пищевых гидроколлоидов 59
2.6.1 Особенности использования методики при изучении кинетики гелеобразования систем на основе белковых препаратов 64
2.6.2 Особенности реализации гемокоагулографического метода при изучении кинетики гелеобразования систем на основе каррагинанов 71
2.7 Изучение влияния концентрации кальция на кинетику гелеобразования и свойства гелей коммерческих белковых препаратов 76
2.8 Влияние концентрации ионов кальция на свойства мясных фаршевых систем 85
2.8.1 Изучение влияния концентраций ионов кальция на структурно-механические свойства модельных мясных систем 85
2.8.2 Влияния ионов Са на основные качественные характеристики мясных систем 91
2.8.3 Изучение влияния концентрации СаС12на соотношение ионизированного и общего кальция в модельных мясных системах...98
2.9 Изменение состояния мышечных белков при варьировании ГСа2+1 ... 103
2.10 Основные принципы регулирования свойств белоксодержащих систем путем их кальцинирования 106
Выводы 108
Список литературы по
Приложения 124
