Введение
1. Научные и практические предпосылки повышения биологической пищевой ценности круп, как основы первых и вторых блюд 7
1.1 Научные и практические аспекты повышения пищевой ценности круп 7
1.2 Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием сои 23
2. Объекты и методы исследований 45
2.1 Методологический подход к проведению исследований 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 48
3. Результаты исследований 56
3.1 Разработка технологии соевой крупы 56
3.1.1 Разработка требований к соевой крупе
3.1.2 Обоснование выбора соевого сырья для приготовления крупы 57
3.1.3 Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы 60
3.1.4 Исследование биохимического состава термообработанной соевой крупы 78
3.2 Разработка технологии крупяных композиций с использованием термообработанной соевой крупы 79
3.2.1 Разработка и обоснование метода композиционирования круп 91
3.2.2 Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций 94
3.2.3 Исследование химического состава крупяных изделий на основе бинарных композиций 124
3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых блюд 129
Выводы 147
Список литературы 149
Приложения 166
