Введение
1. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость скоропортящихся вареных мясных продуктов 14
1.1. Современные аспекты создания мясных продуктов; 14
1.2. Проблема сохранения качества вареных мясопродуктов в процессе хранения. 18
1.2.1. Микробиологические изменения в процессе хранения вареных мясопродуктов 19
1.2.2. Механизм протекания окислительных процессов в мясе и мясных продуктах 24
1.3. Способы увеличения сроков годности мясных продуктов. 29
1.3Л. Физические способы увеличения сроков годности 30
Г.3.2. Увеличение сроков годности с помощью химических консервантов 33
1.3.3. Сочетание химических консервантов с физическими способами
консервирования 51
1.4. Ингибирование окислительных процессов 54
1.5. Концепция повышения качества и обеспечения микробиологической безопасности вареных колбасных изделий 60
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования . 64
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований 64
2.2. Объекты исследования и организация эксперимента 66
2.3. Методы исследования 72
3. Исследование антимикробной активности добавок растительного происхождения 79
3.1. Влияние эфирных масел на жизнедеятельность микроорганизмов , 79
3.2. Антимикробная активность смесей эфирных масел 87
3.3; Влияние белковой нагрузки на бактерицидную активность некоторых комбинаций эфирных масел 94
3.4. Влияние масляных экстрактов и жирных масел на жизнедеятельность микроорганизмов 100
3.5. Влияние композиций на основе эфирных и жирных масел; эфирных масел и масляных экстрактов на развитие микроорганизмов 103
3.6. Влияние водорастворимых растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов 123
3.7. Влияние белковой нагрузки на антибактериальную активность водорастворимых растительных экстрактов 132
3.8. Обоснование оптимальных количеств внесения добавок растительного происхождения 138
3.9. Выявление факторов, влияющих на сроки годности, и установление регрессионной зависимости между ними 159
4. Разработка и оптимизация рецептур вареных колбасных изделий 174
4.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности мясопродуктов 174
4.2. Выбор ингредиентов, входящих в состав рецептур колбасных изделий 176
4.2.1. Выбор основного сырья для производства паштета 176
4.2.2. Выбор ингредиентов, входящих в состав рецептур вареной колбасы, сосисок, сарделек 179
4.3. Математическое моделирование рецептур 190
4.4. Особенности технологии изготовления вареных колбасных изделий 197
5. Пищевая ценность вареных колбасных изделий 202
5.1. Органолептическая оценка 202
5.2. Общий химический и аминокислотный состав 208
5.3. Жирнокислотный состав 213
5.4. Минеральный и витаминный состав 217
5.5. Показатели безопасности 221
5.6. Комплексная оценка качества 222
6. Влияние консервирующих добавок на качество и сохраняемость вареных колбасных изделий в процессе хранения . 228
6.1. Влияние добавок на развитие остаточной микрофлоры вареных колбасных изделий . 228
6.2. Влияние добавок на органолептические показатели ..251
6.3: Влияние добавок на изменение активной кислотности, водосвязывающей способности и структурно-механических свойств вареных колбасных
изделий при хранении; 257
6.4. Влияние добавок на изменение липидов 277
6.4:Г. Влияние добавок на гидролитические изменения липидов: 277
6.4.2. Влияние добавок на окислительные изменения липидов. 287
Выводы. 299
Список литературы.
