Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Оптимальное питание и пищевые продукты диетического питания 10
1.2 Характеристика ламинарии в качестве перспективного сырья для производства пищевой продукции диетического лечебного и профилактического питания 12
1.3 Пищевые продукты и БАД на основе ламинарии 20
1.4 Обогащение пищевых продуктов эссенциальными микроэлементами 29
1.5 Заключение по обзору литературы 36
1.6 Цель и задачи исследования 37
2. Материалы и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 38
2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований 40
2.2.2 Определение селена микрофлуориметрическим методом 42
2.2.3 Определение нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон в продуктах 45
2.2.4 Реологический метод определения консистенции продукции 50
3. Научное обоснование создания рецептур джемов на основе ламинарии, обогащённых эссенциальными микроэлементами 56
3.1 Нутриентно-технологические рекомендации к созданию джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом в органически связанной форме 61
3.2 Обоснование выбора сырья, перспективного для проектирования рецептурных композиций джемов 64
3.3 Исследование содержания мышьяка в образцах ламинарии и оценка его токсичного действия 69
3.4 Обоснование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии, обогащенных селеном 80
3.5 Обоснование рецептурных композиций джемов на основе ламинарии, обогащенных хромом 84
4. Обоснование и разработка технологии джемов на основе ламинарии 98
4.1 Научное обоснование параметров предварительной обработки ламинарии 98
4.2 Математическое моделирование технологических режимов изготовления джемов 106
4.2.1 Зависимость изменения размера частиц от продолжительности измельчения и температуры нагрева 108
4.2.2 Зависимость изменения вязкости от продолжительности измельчения и температуры нагрева 110
4.2.3 Зависимость изменения микробиологических показателей от продолжительности измельчения и температуры нагрева 118
4.3 Описание технологического процесса джема на основе ламинарии, обогащенного селеном 121
4.4 Описание технологического процесса джема на основе ламинарии, обогащенного хромом 124
4.5 Обоснование сроков годности джемов 127
5. Практическое применение результатов исследований 130
5.1 Анализ показателей безопасности и химического состава джема на основе ламинарии, обогащенного селеном 131
5.2 Анализ показателей качества и безопасности джема на основе ламинарии, обогащенного хромом 133
5.3 Оценка биологической эффективности использования джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом 136
5.4 Расчёт экономической эффективности джемов на основе ламинарии, обогащённых селеном или хромом 143
Выводы 149
Список используемой литературы 151
Приложения 180
