Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литератры 7
1.1 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность баранины 7
1.2 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства баранины
1.3 Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов 22
1.4 Состояние и перспективы производства баранины в Марий Эл 27
1.5 Тенденции и перспективы переработки баранины 30
1.6 Заключение 34
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследования
2.1 Постановка опытов 37
2.2 Методы исследования 40
Глава 3 Обоснование составов рассолов, содержащих мо-лочно-белковый комплекс «милана 100»
3.1 Расчет количества мол очно-белкового комплекса «Милана 100» в составе рассола 49
3.2 Исследование вязкостных свойств рассолов 53
3.3 Заключение 59
ГЛАВА 4 Влияние многокомпонентного рассола и циклического массирования на свойства соленого сырья
4.1 Изменение массы и физико-химических показателей баранины в процессе циклического массирования 62
4.2 Влияние циклического массирования на структурно-механические свойства баранины 68
4.3 Изменение биохимических свойств мышечной ткани в условиях циклического массирования 70
4.4 Микроструктурные изменения баранины при посоле в условиях циклического массирования 77
4.5 Заключение 83
ГЛАВА 5. Разработка технологии и оценка качественных по казателей баранины вареной в оболочке 89
5.1 Разработка технологии баранины вареной в оболочке 89
5.2 Химический и аминокислотный состав готовых продуктов 91
5.3 Физико-химические характеристики готовых продуктов 95
5.4 Структурно-механические свойства и микроструктура готовых продуктов 100
5.5 Пищевая ценность и безопасность готовых продуктов 107
5.6 Заключение 112
Выводы 117
Список используемых источников 119
Приложения
