Введение
ГЛАВА 1 Анализ современного состояния технологии рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок (обзор литературы)
1.1 Обзор технологий производства кулинарных изделий из вод ного сырья в гелеобразующих заливках
1.2 Свойства гелеобразователей и возможности формирования структуры геля
1.3 Характеристика гелеобразователей на современном этапе развития пищевой технологии
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований
2.1 Методологический подход к организации исследований 38
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы исследований 43
ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование состава гелеобра-зующей композиции в технологии производства рыбной кулинарной продукции
3.1 Обоснование усовершенствования технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций
3.2 Обоснование использования рыбного бульона в составе гелеобразующих композиций и температурного режима их получения
3.3 Обоснование выбора структурообразователя для получения гелеобразующей композиции
3.4 Математическое моделирование процесса гелеобразования в системе белково-полисахаридных комплексов
ГЛАВА 4 Экспериментальное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций
4.1 Разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций
4.2 Исследование функционально-технологических свойств кулинарных изделий
4.3 Оценка качества готовой продукции 110
4.4 Разработка нормативной документации на рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих композиций. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.
Выводы 131
Список литературы
