Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Особенности производства сбивных кондитерских изделий 9
1.2 Студнеобразователи и их функции в формировании структуры кондитерских изделий 11
1.3 Использование поверхностно-активных веществ в производстве сбивных кондитерских изделий 17
1.3.1 Растительные сапонины - перспективные пищевые пенообразователи 25
1.4. Получение экстрактов из растительного сырья и способы хранения 30
2 Методология, объекты и методы исследований 52
2.1 Объекты исследований 52
2.2 Методы исследований 54
Экспериментальная часть 60
3 Обоснование использования сапонинов корней s. officinalis в качестве пищевых поверхностно активных веществ 60
3.1 Исследование параметров, влияющих на технологическую эффективность экстрактов культивированных корней S. officinalis двух форм 61
3.1.1 Химический состав экстрактов корней 61
3.1.2 Технологические свойства экстрактов корней 63
3.1.3 Поверхностное натяжение экстрактов корней 65
3.1.4 Мицеллярные свойства экстрактов корней 67
3.2 Исследование диффузионных процессов получения экстрактов корней S. officinalis
3.2.1 Экстракция методом настаивания при повышенной температуре 69
3.2.2 Экстракция методом реперколяции
3.3 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации 80
3.4 Аппаратурноно-технологическая схема получения экстракта и концентрата из корней S. officinalis 83
3.5 Консервирование экстрактов S. officinalis и их товароведческая оценка
4.1 Исследование потребительского спроса на сбивные кондитерские изделия 94
4.2 Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства экстракта S. officinalis 96
4.3 Обоснование рецептурных и технологических параметров сбивных кондитерских изделий с использованием экстракта корней S. officinali 98
4.4 Товароведческая оценка качества разработанных сбивных кондитерских изделий 104
4.5 Расчет себестоимости разработанных сбивных кондитерских изделий
Приложения 137
