Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма 8
1.2 Теоретические основы получения и стабилизации пищевых водно-жировых эмульсий 16
1.3 Основные направления в разработке пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения 21
2 Методическая часть 29
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов 29
2.2 Методы исследования маргариновых и майонезных эмульсий 35
2.3 Методы медико-биологических исследований фосфолипидных продуктов 38
2.4 Методика проведения экспериментов 39
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Исследование физико-химических показателей и химического состава рапсовых активированных фосфолипидов 42
3.2 Медико-биологические исследования и физиологическое действие рапсовых активированных фосфолипидов 51
3.3 Исследование технологических свойств рапсовых активированных фосфолипидов 59
3.3.1 Исследование антиоксидантных свойств рапсовых активированных фосфолипидов 59
3.3.2 Изучение поверхностно-активных свойств рапсовых активированных фосфолипидов 62
3.4 Исследование антиразбрызгивающей способности рапсовых активированных фосфолипидов 69
3.5 Исследование эмульгирующих свойств рапсовых активированных фосфолипидов 73
3.6 Разработка рецептур средне- и низкокалорийных маргаринов 75
3.7 Разработка рецептур средне- и низкокалорийных майонезов 81
3.8 Оценка потребительских свойств разработанных маргаринов и майонезов в процессе хранения 87
4 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных маргаринов и майонезов 100
Выводы и рекомендации 105
Список литературы 107
Приложения 122
