Введение
Глава 1. Обзор литературы 12
1.1. Производство и потребление растительных масел некоторые позиции концепции здорового питания населения России
1.3. Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма
1.4. Окислительные процессы и роль антиоксидантов (витаминов). 24
1.5. Растительные масла: общие сведения 29
1.6. Определение окислительной стабильности жиров и масел зі
Перспективы создания новых видов смешанных масел, обогащенных биологически ценными добавками
1.8. Вкусовые и ароматические вещества создание жировых продуктов для хлебопекарной промышленности
1.9. Ассортимент жировых продуктов в хлебопекарной 1.9.1 39
промышленности
1.9.2. Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба 41
1.9.3. Влияние липидов на свойства клейковины пшеничного теста
Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) и их роль в технологии хлебопекарного производства
1.9.5. Механизм действия липидов в тесте 54
1.9.6. Общая характеристика фосфолипидов 56
1.9.7. Поверхностно-активные свойства фосфолипидов 59
Заключение по обзору литературы ,ft
Экспериментальная часть 63
Глава 2. Объекты и методы исследований 63
Основные объекты, использованные в экспериментальных исследованиях
2.2. Метод приготовления теста и хлеба 66
2.3. Методы исследований свойств сырья и готовой продукции . 66
2.3.1. Растительные масла и жиры 66
2.3.1.1. Метод определения кислотного числа 66
2.3.1.2. Метод определения перекисного числа 67
2.3.1.3. Метод определения цветного числа 68
2.3.1.4. Метод определения состава жирных кислот 68
2.3.1.5. Метод изучения устойчивости масел и жиров к окислению . 68
2.3.1.6. Метод определения температуры плавления 69
2.3.1.7. Метод определения органолептических показателей 69
2.3.2. Мука пшеничная 69
2.3.2.1. Метод определения влажности муки 70
2.3.2.2. Метод определения кислотности муки 70
2.3.2.3. Метод определения «силы» муки 70
2.3.3. Купажированные растительные масла 70
2.3.4. «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности» 70
2.3.5. Пшеничный хлеб 70
2.3.5.1. Определение пористости мякиша 70
2.3.5.2. Метод определения удельного объема хлеба 70
2.3.5.3. Метод определения органолептических показателей 71
2.3.5.4. Метод определения структурно-механических свойств 71
Глава 3. Состав и физико-химические свойства сырья и материалов 72
3.1. Растительные масла 72
3.1.1. Физико-химические показатели растительных масел 72
3.1.2. Жирнокислотный состав растительных масел 72
3.2. Растительные жиры 74
3.2.1. Физико-химические показатели пальмового стеарина 74
3.2.2. Жирнокислотный состав пальмового стеарина 75
3.3. Маргарин «Молочный» 76
3.3.1. Физико-химические свойства маргарина 76
3.4. Мука пшеничная 76
3.4.1. Физико-химические свойства муки 76
3.5. Пищевые эмульгаторы 77
3.5.1. Характеристика пищевых эмульгаторов 77
3.5.2. Физико-химические показатели пищевых эмульгаторов 77
3.6. Пищевые фосфолипиды 77
3.6.1. Характеристика пищевого фосфолипида «Штернцитин Ф-10». 77
3.6.2. Физико-химические показатели фосфолипида «Штернцитин
Ф-10» 78
3.7. Витамины и провитамины 78
3.7.1. Характеристика витамина Е и бета-каротина 78
- 3.8. Ароматизаторы 79
3.8.1. Характеристика ароматизаторов 79
3.9. Дрожжи сушеные 79
3.10. Соль поваренная 79
3.11. Сахар-песок 79
Глава 4. Результаты исследований и их обсуждение 80
4.1. Исследование и сравнительная оценка состава ПНЖК растительных масел 81
4.2. Разработка метода расчета компонентного состава купажированных масел 84
4.3. Разработка технологии получения купажированных масел 87
4.4. Изучение органолептических свойств купажированных масел 94
4.5. Оптимизация технологии витаминизации купажированных масел 98
Оптимизация процесса ароматизации купажированных масел 105
4.7. Исследование устойчивости купажированных масел при хранении 114
4.8. Разработка технологических приемов применения купажированных масел в жировых продуктах для хлебопечения 122
4.8.1. Определение массовой доли пальмового стеарина 125
4.8.1.1. Технология приготовления жирового продукта на основе
подсолнечного масла и пальмового стеарина 126
4.8.2. Изучение жирнокислотного состава жирового продукта 130
4.8.2.1. Технология приготовления жирового продукта на основе
купажированного масла и пальмового стеарина 132
4.8.3. Использование пищевых эмульгаторов в составе жирового
продукта 133
4.8.3.1. Технология приготовления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» 134
4.8.3.2. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (Шл. 37С - партия .1), содержащего эмульгаторы при использовании муки высшего сорта 135
4.8.3.3. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (Шл. 53 С - партия 2), содержащего эмульгаторы при использовании муки высшего сорта 140
4.8.3.4. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (trai. 53С - партия 2), содержащего эмульгаторы при использовании муки первого сорта 144
4.8.4. Использование пищевых фосфолипидов в составе жирового
продукта для хлебопечения 148
4.8.4.1. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (Шл. 53 С - партия 2), содержащего фосфолипид «Штернцитин Ф-10» при использовании муки высшего сорта *^
4.8.4.2. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (шл. 53 С - партия 2), содержащего фосфолипид «Штернцитин Ф-10» при использовании муки
первого сорта 150
4.8.5. Использование пищевых фосфолипидов совместно с пищевыми эмульгаторами в составе жирового продукта 152
4.8.5.1. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (Шл. 53С - партия 2), содержащего фосфолипид «Штернцитин Ф-10» совместно с эмульгаторами при использовании муки высшего сорта 152
4.8.5.2. Исследование эффективности «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина (Шл. 53С - партия 2), содержащего фосфолипид «Штернцитин Ф-10» совместно с эмульгаторами при использовании муки первого сорта 155
4.9. Исследование сроков хранения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» 160
4.10. Разработка нормативной документации на купажированные жировые продукты 163
Результаты и выводы 164
Библиографический список
