Введение
1. Литературный обзор 11
1.1. Общая характеристика гречихи Fagopyrum еsculentum 11
1.2. Сравнительная характеристика зерна гречихи и злаковых культур .18
1.3. Способы получения гречишного солода 21
1.4. Солодорастительные характеристики зерна и технохимические показатели качества солода 23
2. Объекты и методы исследований .34
2.1. Объекты исследований .35
2.2. Методы исследований
2.2.1. Определение энергии и способности прорастания зерна гречихи 36
2.2.2. Определение энергии и индекса прорастания зерна гречихи 36
2.2.3. Определение степени водочувствительности зерна гречихи 37
2.2.4. Определение водочувствительности зерна гречихи 38
2.2.5. Определение массовой доли влаги в зерне гречихи и гречишном солоде 38
2.2.6. Определение пленчатости зерна гречихи 38
2.2.7. Определение содержания крахмала в зерне гречихи 39
2.2.8. Определение белковых веществ в зерне гречихи и гречишном солоде 39
2.2.9. Определение экстрактивности гречишного солода 40
2.2.10. Определение экстрактивности гречишного солода с ячменной вытяжкой 40
2.2.11. Определение амилолитической активности (диастатической силы) гречишного солода 40
2.2.12. Раздельное определение активности - и -амилаз гречишного солода 40
2.2.13. Определение редуцирующих сахаров гречишного солода 40
2.2.14. Определение массовой доли растворимого белка и числа Кольбаха в сусле .41
2.2.15. Определение содержания свободного аминного азота в сусле методом ЕВС 4.10 41
2.2.16. Определение относительной вязкости лабораторного сусла .42
2.2.17. Определение титруемой кислотности лабораторного сусла .42
2.2.18. Определение активной кислотности сусла 42
2.2.19. Определение цвет сусла 42
2.2.20. Определение продолжительности осахаривания сусла .43
2.2.21. Определение рутина в зерне гречихи и гречишном солоде 43
2.2.22. Определение триптофана в зерне гречихи и гречишном солоде 44
2.2.23. Определение аминокислотного состава зерна гречихи и гречишного солода 45
2.2.24. Определение протеолитической активности зерна гречихи и гречишного солода 45
2.2.25. Определение золы в гречишном солоде 47
2.2.26 Определение -каротина в гречишном солоде 47
2.2.27. Получение гречишного солода .47
2.2.27.1. Дезинфекция зерна гречихи 47
2.2.27.2. Проращивание зерна гречихи с использованием воздушно-водяного замачивания 47
2.2.27.3. Проращивание зерна гречихи воздушно-оросительным способом .48
2.2.27.4. Проращивание зерна гречихи оросительным способом .48
2.2.27.5. Солодоращение зерна гречихи в режиме возрастающих и убывающих температур 48
2.2.27.6. Солодоращение зерна гречихи с использованием процедуры томления 49
2.2.27.7. Сушка свежепроросшего гречишного солода 2.2.28. Приготовление образцов слабоалкогольного напитка 49
2.2.29. Определение цвета напитка 51
2.2.30. Определение объемной доли этилового спирта в слабоалкогольном напитке 51
2.2.31. Определение массовой доли осадка в напитке 51
2.2.32. Органолептическая оценка слабоалкогольного напитка 51
2.2.33. Изготовление образцов бисквитного печенья .52
2.2.34. Определение органолептических показателей печенья 52
2.2.35. Определение намокаемости печенья 52
2.2.36. Определение массовой доли влаги в печенье 53
2.2.37. Изготовление хлебопекарного улучшителя на основе гречишного солода 53
2.2.38. Изготовление образцов хлеба 53
2.2.39. Определение массовой доли сырой клейковины 53
2.2.40. Определение качества сырой клейковины 54
2.2.41. Определение органолептических показателей хлеба .54
2.2.42. Определение физико-химических показателей хлеба 54
2.2.43. Статистическая обработка результатов исследований 54
3. Результаты и обсуждения .55
3.1. Технохимические и физиологические показатели зерна гречихи и их значение в формировании качества гречишного солода .55
3.2. Влияние технологических параметров солодоращения на формирование качества гречишного солода . 79
3.3. Разработка технологии томленого гречишного солода .99
3.4 Оценка экономической эффективности технологии томленого солода 104
3.5. Технохимическая характеристика гречишного солода и
перспективы его использования в технологии пищевых продуктов .107 Выводы .127 Список используемой литературы
