Введение
Глава 1.Обзор литературы 9
1.1 Общая характеристика тритикале как культуры продовольственного назначения 10
1.2 Белковый комплекс зерна тритикале как фактор, определяющий технологические свойства 12
1.3 Роль экзогенных факторов, влияющих на формирование качественных показателей зерна тритикале 13
1.4 Производство муки из зерна тритикале 16
1.5 Технология получения хлеба из тритикалевой муки 19
1.5.1 Смесительная способность муки тритикале 22
1.5.2 Применение улучшителей в производстве хлебобулочных изделий из муки тритикале 24
1.6 Мучные кондитерские изделия из муки тритикале 26
1.7 Крупяные продукты из зерна тритикале 29
1.8 Заключение по обзору литературы 30
Глава 2. Объекты и методы сследований 31
2.1 Объекты исследований 32
2.2 Методы исследований 33
Глава 3. Оценка стабильности формирования технологических показателей зерна тритикале методом электрофоретического анализа 38
Глава 4. Комплексная технологическая оценка зерна тритикале башкирских сортов 44
4.1 Мукомольная оценка зерна тритикале 44
4.2 Хлебопекарная оценка зерна тритикале 49
4.3 Технологический потенциал зерна тритикале 53
4.4 Экзогенные факторы, влияющие на формирование технологических свойств зерна тритикале в условиях Башкортостана 55
Глава 5. Технологии получения продуктов питания из зерна тритикале 65
5.1 Оптимизация гидротермической обработки зерна тритикале перед помолом 65
5.2 Разработка технологии получения пшенично-тритикалевого хлеба 68
5.2.1 Исследование влияния соотношения муки тритикале и пшеничной муки на качество хлеба 73
5.3 Пшенично-тритикалевый хлеб с добавлением панифарина 76
5.4 Определение выхода разрабатываемых хлебобулочных изделий 83
5.5 Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий 87
5.6 Экономический расчет хлебобулочных изделий 89
5.7 Использование тритикалевой муки при производстве кексовых изделий 92
5.7.1 Производство кексовых изделий с частичной или полной заменой пшеничной муки на муку тритикале 92
5.7.2 Обогащение кексовых изделий из смеси тритикалевой и пшеничной муки порошком шиповника 101
5.7.3 Исследование влияния порошка шиповника на изменение свойств кексов при хранении 106
5.7.4 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных кексовых изделий 109
5.7.5 Экономический эффект разработанных технологий кексовых изделий 110
5.7.6 Разработка технологической линии по производству кексов из муки тритикале 112
Глава 6. Разработка технологии получения крупы из пророщенного зерна тритикале 116
6.1 Разработка технологической схемы получения крупы из пророщенного зерна тритикале 119
6.1.1 Технологическая оценка крупяного продукта 121
6.1.2 Обоснование сроков хранения круяного продукта 124
6.2 Экономический эффект получения крупы из зерна тритикале 127
Выводы 128
Список литературыq
