Введение
ГЛАВА 1. Обзор технической литературы 8
1.1 Место и роль кондитерских изделий в питании человека 8
1.2 Способы производства кондитерских кремов 12
1.3 Новые виды сырья для производства кондитерских кремов
1.3.1 Белоксодержащее сырье 14
1.3.2 Полисахариды 17
1.3.3 Сахарозаменители 22
1.4 Физико-химические процессы в кондитерских кремах эмульсионно пенной структуры 26
1.4.1 Макроскопическая устойчивость и неустойчивость пищевых дисперсных систем 27
1.4.2 Формы стремления к термодинамическому равновесию пен и эмульсий 31
1.4.3 Стабилизация масс эмульсионной и пенной структуры на основе БПС 33
1.5 Обоснование темы и задачи исследования 38
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследования 41
2.1 Материалы исследования 41
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение массовой доли влаги 41
2.2.2 Определение плотности массы 43
2.2.3 Метод определения перекисного числа жировой фракции 44
2.2.4 Метод определения кислотного числа жировой фракции 45
2.2.5 Метод определения жирнокислотного состава жира 45
2.2.6 Метод определения кратности пены 46
2.2.7 Отбор проб 47
2.2.8 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 47
2.2.9 Определение бактерий рода Salmonella 49
2.2.10 Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus) 52
2.2.11 Определение дрожжей и плесневых грибов 54
2.2.12 Микроскопирование 54
2.2.13 Метод определения реологических свойств крема 55
2.2.14 Томографическое определение пористости и распределения по размерам воздушных пузырей крема 56
2.2.15 Метод определения активности воды 58
2.2.16 Метод органолептической оценки качества изделий 58
ГЛАВА 3. Получение кондитерских масс пенной структуры на основе белок пол исахаридных смесей 60
3.1 Пенообразующая способность казеината натрия 61
3.2 Пенообразующая способность казеината натрия и отдельныхполисахаридов 63
3.3 Пенообразующая способность казеината и двойных смесей
3.4 Пенообразующая способность казеината натрия и тройных смесей
ГЛАВА 4. Термообработка сиропа для крема на основе белок-пол исахаридных смесей сахарозаменителей 76
4.1 Термообработка сиропа на основе казеината и отдельного полисахарида
4.2 Термообработка сиропа на основе казеината и двойной смеси полисахаридов 79
4.3 Термообработка сиропа на основе казеината и тройной смеси полисахаридов 81
4.4 Термообработка сиропа на основе белок-полисахаридной смеси
ГЛАВА 5. Разработка новой технологии крема и исследование его физических свойств 87
5.1 Технология крема на основе БПС и сахарозаменителей 87
5.2 Исследование структуры разработанных кремов 91
5.3 Исследование реологических свойств разработанных кремов 98
ГЛАВА 6. Исследование влияния белок-полисахаридных смесей и сахарозаменителей на сроки хранения крема 104
6.1 Определение сроков годности кремов с белок-полисахаридными смесями и сахарозаменителями 104
6.2 Исследование влияния показателя активности воды на качество кремов. 106
6.3 Исследование жирнокислотного состава крема в процессе хранения.. 113
Жирная кислота 116
Выводы 118
Список литературы
