Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Основные характеристики моркови как основного источника каротина и пищевых волокон для здорового питания 9
1.2 Пищевая ценность моркови и продуктов ее переработки 17
1.3. Существующие технологии получения пищевых продуктов с использованием моркови 18
1.4 Требования к качеству моркови 26
1.5 Динамика и закономерности изменения состава нутриентов в процессах переработки и хранения 31
Глава 2. Объекты, условия и методика проведения исследований 34
2.1 Характеристика объектов исследования 34
2.2 Схема проведения исследований 35
2.3 Методы исследований 41
Глава 3 Результаты исследований 44
3.1 Анализ сортимента и агротехники выращивания моркови для переработки на пюре 44
3.2 Характеристика корнеплодов выделенных сортов моркови по органолептическим и биохимическим показателям 48
3.3 Динамика изменения биохимического состава корнеплодов при переработке и хранении 52
3.4 Анализ существующей технологии производства морковного пюре в ОАО «ПРОГРЕСС» 55
3.5 Микробиологическая стабильность морковного пюре 59
3.6 Исследования пищевой ценности, показатели безопасности готового морковного пюре – полуфабриката 60
3.7 Каротиноидный состав, динамика изменения содержания каротина в процессе переработки моркови на пюре 61
3.8 Содержание и состав пищевых волокон моркови 63
3.9 Динамика изменения состава пищевых волокон в процессе получения пюре - полуфабриката, пюре и нектаров для здорового питания 64
Глава 4. Совершенствования элементов технологии и инновации в ассортименте 68
4.1 Зависимость изменения консистенции пюре и состава пищевых волокон от применяемого оборудования 68
4.2 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре 69
4.3 Способы снижения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в морковном пюре 65
4.4. Снижение потерь воды при работе стерилизационной установки 68
4.5 Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового функционального продукта питания из моркови 83
4.5.1 Моделирование рецептуры и разработка технологии производства морковно - облепихового пюре 85
4.5.2 Совершенствование технологии регулирования кислотности в морковном пюре в соответствии с рекомендациями по использованию системы управления ХАССП 96
Глава 5. Экономическая эффективность разработанных мероприятий 101
5.1 Расчеты и сравнительный анализ экономических показателей производства морковного пюре с учетом инновационных решений в технологии и рецептуре 101
5.1.1 Сравнительная экономическая эффективность производства пюре морковного с учетом инноваций в технологии и ассортименте 101
5.2. Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре и экономической эффективности применения инноваций в процессе стерилизации 103
5.2.1 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре и экономической эффективности применения инноваций в процессе стерилизации 104
5.2.2 Сокращение потерь продукта при работе стерилизационной установки 104
5.2.3 Экономия потерь охлаждающей воды на стерилизаторе 106
Выводы 109
Рекомендации производству 111
Список используемой литературы
