Введение
1 А налитический обзор литературы 9
1.1 Сахар и его заменители 9
1.2 Изомальт как сахарозаменитель нового поколения 11
1.3 Пищевые волокна, состав и свойства 15
1.4 Кондитерские изделия с использованием пищевых волокон 25
1.5 Жевательные изделия функционального назначения 26
1.6 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий
2 Методическая часть 36
2.1 Характеристика объектов исследования 36
2.2 Методы исследования 38
2.2.1 Методы исследования химического состава и функциональных свойств сырья 38
2.2.2 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 49
2.3 Методы математической обработки результатов исследований... 54
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Обоснование выбора функциональных рецептурных компонентов для создания жевательных конфет без сахара 56
3.1.1 Обоснование выбора изомальта 56
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон 66
3.2 Разработка модельной рецептуры для создания жевательных конфет с использованием изомальта 75
3.3 Формирование структурно-механических свойств конфетной массы для жевательных конфет 84
3.4 Влияние апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 на структурно-механические свойства массы для жевательных конфет 108
3.5 Разработка научно-обоснованной рецептуры функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 123
3.6 Разработка технологии функциональных жевательных конфет на с использованием изомальта апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 127
3.7 Оценка потребительских свойств функциональных жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200
3.7.1 Оценка показателей качества жевательных конфет 136
3.7.2 Сохраняемость жевательных конфет с использованием изомальта и апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi 200 139
3.7.3 Оценка пищевой и энергетической ценности функциональных жевательных конфет
4. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 148
Выводы 155
Список использованных источников
