Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы
1.1 Проблема оксидативного стресса, перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в свободнорадикальных реакциях 8
1.2 Характеристика плодов и овощей как перспективных антиоксидантов в производстве пищевых продуктов 11
1.3 Анализ рынка плодоовощного сырья Самарской области 19
1.4 Анализ существующих технологий получения плодоовощных пюре 26
1.5 Общая характеристика мороженого и принципиальная технология его получения 32
1.6 Анализ способов получения мороженого с функциональными свойствами 38
1.7 Современные достижения в обогащении молочных продуктов антиоксидантами и защите от перекисного окисления липидов 44
1.8 Заключение по обзору литературы. Обоснование выбранного направления, цели и задачи собственных исследований 46
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования 48
2.2 Методы проведения исследований 51
2.2.1 Проведение органолептических испытаний мороженого 51
2.2.2 Физико-химические методы исследования 52
ГЛАВА III. Разработка технологии получения пюре с антиоксидантным действием
3.1 Обоснование выбора исходного сырья для получения пюре 56
3.1.1 Изучение химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств сырья 56
3.1.2 Изучение влияния степени созревания томатов на химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства 67
3.1.3 Изучение влияния сроков хранения на химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства основного сырья 70
3.2 Разработка технологии получения пюре с антиоксидантным действием 76
3.2.1 Исследование стадий бланширования и стерилизации в технологии получения пюре яблочного 76
3.2.2 Разработка технологической линии производства пюре яблочного 82
3.2.3 Сравнительная характеристика физико-химических и антиоксидантных свойств различных видов плодоовощных пюре 88
3.2.4 Оценка структурообразующей способности плодоовощных пюре 93
ГЛАВА IV. Разработка рецептур и технологии мороженого с плодовыми и овощными пюре
4.1 Разработка рецептур мороженого с плодоовощными пюре и пряностями 95
4.2 Разработка технологических режимов получения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями 121
4.3 Изучение химического состава и свойств мороженого с плодоовощными пюре и пряностями 127
4.4 Критериальный коэффициент антиоксидантной активности и оценка синергизма действия антиоксидантов в мороженом 136
4.5 Изучение влияния вводимых пюре и пряностей на свойства мороженого в течение срока хранения 142
Выводы 151
Список использованных источников
