Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Ламинария, как обогатитель в пищевых технологиях 9
1.1.1. Обогащение ламинарией хлебобулочных и кондитерских изделий .
1.1.2. Использование ламинарии при производстве консервов, молочных, мясных и рыбных продуктов.
1.2. Продукты переработки бурых водорослей в пищевых технологиях. 17
1.3. Функциональные и технологические свойства льняной муки. 34
1.3.1. Влияние льняной муки на качество и потребительские свойства хлебобулочных изделий
1.3.2. Использование льняной муки при производстве мясных, рыбных и эмульгированных продуктов
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования 41
2.3. Методы исследования 41
ГЛАВА 3. Разработка технологии альгинатного геля с продуктами переработки морских водорослей
3.1. Характеристика ингредиентов, используемых при производстве йодированных гелей
3.2. Определение оптимальных параметров предварительной подготовки альгината натрия
3.3. Определение оптимального количества 10%-ного раствора глюконата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного гелеобразования альгината натрия
3.4. Обоснование способа введения порошка ламинарии и фукуса в альгинатный гель
3.5. Разработка рецептур и технологии приготовления йодиродированных гелей
3.6. Сравнительная оценка структурно-механических характеристик йодированных гелей
3.7. Показатели качества йодированных гелей 67
ГЛАВА 4. Разработка технологических параметров производства печеночного фарша с льняной мукой
4.1. Характеристика качественных показателей льняной муки. 69
4.2. Исследование технологических свойств льняной муки 74
ГЛАВА 5. Разработка рецептур и технологии печеночно-растительной кулинарной продукции функционального назначения
5.1. Обоснование ингредиентного состава печеночно-растительной кулинарной продукции
5.2. Влияние вносимой дозы альгинатного геля на технологические характеристики печеночно-растительной массы
5.3. Разработка рецептур и технологии печеночно-растительных фаршей
5.4. Определение потерь йода при тепловой обработке 90
5.5. Органолептическая оценка печеночно-растительной кулинарной продукции
5.6. Пищевая ценность печеночно-растительной кулинарной продукции
5.7. Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения печеночно-растительной кулинарной продукции
5.8. Показатели безопасности печеночно-растительной кулинарной продукции
5.9 Оценка экономической эффективности и конкурентоспособности печеночно-растительной кулинарной продукции
Заключение 107
Список литературы
