Введение
Глава 1. Современное состояние исследований компонентов рас тительного сырья для приготовления пастило мармеладных изделий 10
1.1. Источники пектиновых веществ 10
1.2. Способы получения пектиновых веществ 14
1.3. Студнеобразователи, применяемые в производстве кондитерских изделий 16
1.4. Обоснование использования местного растительного сырья для производства пектина 18
1.5. Пищевые красители из растительного сырья 20
1.6. Способы получения красителей 21
Глава 2. Теоретические модели повышения эффективности тех нологических процессов получения пастило мармеладных изделий с компонентами местного растительного сырья 24
2.1. Общая характеристика сырья красной смородины для получения желирующих веществ в пастило – мармеладной группе изделий 26
2.2. Объекты и методы исследований 29
2.3. Моделирование технологического процесса производства пектина из выжимок красной смородины 34
Глава 3. Результаты исследования кинетики и обоснование тех нологических параметров процессов извлечения пекти новых веществ 45
3.1. Сравнительных химический состав изучаемых сортов красной смородины 45
3.2. Влияние режимных параметров на выход пектина из выжимок красной смородины 52
3.3. Экстрагирование пектиновых веществ при различных технологических параметрах 56
Глава 4. Результаты исследования комплекса технологических процессов переработки растительного сырья и их применение в производстве пастило-мармеладных групп изделий 65
4.1. Технология получения пектина из выжимок красной смородины 65
4.2. Технология получения пищевого красителя из выжимок красной смородины 69
4.3. Рецептуры пастило-мармеладных продуктов с использованием полученного пектина из красной смородины и натурального пищевого красителя 70
Глава 5. Экономическая эффективность предложенной технологии желейного мармелада 89
5.1. Определение себестоимости производства желейного мармелада 89
5.2. Определение рентабельности производства желейного мармелада 92
Общие выводы 94
Практические рекомендации 95
Список литературы
