Введение
ГЛАВА 1. Овощи как пищевьш и лечебно-профилактические продукты в питании человека 9
1.1. Энергетическая ценность питания населения. Отдельные аспекты рационального и функционального питания 12
1.2. Медико-физиологическая оценка и краткая характеристика пищевой, биологической и энергетической ценности овощей 30
1.3. Микробиологическая порча и безопасность пищевых продуктов 47
Заключение 51
Глава 2. Экспериментальная часть. объекты и методы исследований 52
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях 52
2.2. Схема экспериментальных исследований 52
2.3. Общие методы исследования
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и изделий 54
2.3.2. Специальные методы исследований 57
2.3.3. Математическое моделирование состава многокомпонентной рецептуры... 63
ГЛАВА 3. Источники функциональных пищевых ингредиентов: медико-биологическиесвойстваи безопасность
3.1. Обоснование выбора, получение и оценка свойств пюре из тыквы... 65
3.2. Обоснование выбора, получение и оценка свойств пюре из дайкона... 71
3.3. Характеристика чеснока посевного как полифункционального пищевого ингредиента 77
3.4. Характеристика животного пищевого костного жира как полифункционального пищевого ингредиента 85
3.5. Полифункциональные свойства молочной сыворотки 88
3.6. Солод ржаной ферментированный - полифункциональный пищевой ингредиент
ГЛАВА 4. Разработка композиции биологически активных веществ для хлеба функциональной направленности устойчивого к микробиологической порче 93
4.1. Разработка композиции с применением пюре из тыквы, пюре из дайкона и тушеного чеснока 93
4.2. Разработка композиции с применением свежего чеснока, молочной сыворотки и животного пищевого костного жира 100
4.3. Разработка композиции с применением свежего чеснока, молочной сыворотки и солода ржаного ферментированного 107
ГЛАВА 5. Опенка влияния композиций биологически ак тивных веществ на качество хлеба 128
5.1. Влияние композиции овощей на пшеничный хлеб «Егорушка» 112
5.2. Влияние композиции биологически активных веществ на качество сдобного пшеничного хлеба «Чесночок» 122
5.3. Влияние композиции биологически активных веществ на качество ржаного хлеба «Украинская рапсодия» 129
Основные выводы и результаты работы 137
Список использованных источников
