Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Сахарный диабет. Характеристика, причины, диетотерапия 12
1.2 Роль пищевых веществ в питании больных сахарным диабетом 2-го типа 17
1.3. Пищевьіе ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий диабетического назначения 25
1.4 Анализ ассортимента и технологий хлебобулочных изделий диабетического назначения 39
Заключение по обзору литературы 46
2 Экспериментальная часть 49
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований 49
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 50
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 52
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 53
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий 59
2.2.5 Специальные методы исследования 60
2.2.5.1 Методы культивирования чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий и плесневых грибов 60
2.2.5.2Метод определения плесневения хлеба 61
2.2.5.3 Методы определения картофельной болезни хлеба 63
2.2.5.4 Методы определения реологических свойств теста 64
2.2.5.5 Метод расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий 66
2.2.5.6 Методы математической обработки экспериментальных данных
2.2.5.7 Методы определения минеральных веществ, бетулина, Р - каро тина и инулина 66
2.2.5.80пределение биологической оценки хлебобулочных изделий в опытах на лабораторных животных 67
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 68
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ для специализированных хлебобулочных изделий 71
2.4.2 Исследование влияния бетулинсо держащего экстракта бересты на свойства пшеничной муки 78
Заключение по разделу 2.4.2 85
2.4.3 Разработка технологии и рецептуры хлеба для диабетического профилактического питания 86
2.4.3.1 Исследование влияния способа приготовления теста и количества бетулинсо держащего экстракта бересты на качество хлеба... 86
2.4.3.2 Исследование влияния способа внесения бетулинсо держащего экстракта бересты на качество хлеба 91
2.4.3.3 Исследование влияния бетулинсо держащего экстракта бересты на биотехнологические свойства дрожжей, молочнокислых бактерий и болезни хлеба
2.4.3.4 Исследование влияния бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлеба в процессе хранения 100
2.4.3.5 Разработка рецептуры хлеба с бетулинсодержащим экстрактом бересты для диабетического профилактического питания 100
Заключение по разделу 2.4.3 104
2.4.4 Разработка технологии и рецептур хлебных палочек для диабетического профилактического питания 105
2.4.4.1 Разработка балловой оценки качества хлебных палочек 106
2.4.4.2 Исследование влияния различных видов тонко дисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков и их количества на качество хлебных палочек ПО
2.4.4.3 Исследование влияния совместного использования тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков на качество хлебных палочек 116
2.4.4.4 Исследование влияния различных видов СОг-экстрактов и их количества на качество хлебных палочек 118
2.4.4.5 Исследование влияния различных видов подсластителей на качество хлебных палочек 124
2.4.4.6 Разработка рецептур хлебных палочек для диабетического профилактического питания 126
2.4.4. 7 Исследование влияния способа приготовления теста на качество хлебных палочек 128
2.4.4.8Исследование влияния продолжительности хранения на ка чество хлебных палочек 133
Заключение по разделу 2.4.4 138
2.4.5 Определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий 139
2.4.6 Проведение доклинических испытаний разработанных хлебобулочных изделий 146
2.4.7Разработка проектов технической документации на специализи рованные хлебобулочные изделия для диабетического профилакти ческого питания 150
2.4.8 Промышленная апробация специализированных хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания 150
2.4.9 Расчет экономического эффекта от внедрения новых видов специализированных хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания 151
3 Общие выводы 156
Список используемой литературы
