Введение
1.Обзор литературы 9
1.1 .Существующие технологии производства крекеров 9
1.2. Влияние отдельных технологических факторов на свойства теста и качество готовых крекеров 13
1.2.1. Влияние технологических свойств муки на качество крекеров 13
1.2.2. Роль рецептурных компонентов в образовании теста для крекеров 15
1.2.3. Теоретические основы образования теста для крекеров при замесе 21
1.2.4. Влияние продолжительности брожения пшеничного теста на его биотехнологические свойства при производстве крекеров 25
1.2.5. Влияние режима вальцевания теста и формования тестовых заготовок на реологические характеристики и качество готовых изделий 27
1.2.6. Влияние режима выпечки крекеров на показатели их качества 32
1.3 Регулирование технологических свойств пшеничной муки и управление качеством крекеров 35
Заключение по обзору литературы 37
2. Экспериментальная часть 39
2.1. Сырье, применявшееся при проведении исследований 41
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 41
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 41
2.2.2. Способы приготовления крекеров 42
2.2.3. Методы определения свойств теста 44
2.2.4. Методы определения качества крекеров 49
2.2.5. Методы математической обработки экспериментальных данных 51
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 51
2.4. Результаты исследований и их анализ 52
2.4.1. Разработка метода контроля процесса замеса теста для крекеров 52
2.4.2. Разработка метода контроля операции вальцевания пласта теста для крекеров 60
2.4.3. Разработка метода контроля реологических характеристик готовых крекеров 65
2.4.4. Влияние технологических свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество крекеров 68
2.4.4.1 . Влияние состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество крекеров 69
2.4.4.2.Влияние состояния белково-протеиназного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество крекеров 72
2.4.5. Исследование влияния влажности теста на его реологические свойства и качество готовых крекеров 75
2.4.6. Исследование влияния дозировки жира на реологические свойства теста и качество крекеров 77
2.4.7. Влияние продолжительности созревания теста на его реологические свойства и качество крекеров 81
2.4.8. Влияние режима вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров 87
2.4.8.1. Влияние частоты вращения валков в процессе вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров 88
2.4.8.2. Влияние величины зазора между валками в процессе вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров 92
2.4.8.3. Влияние дозировки нейтразы на реологические характеристики пласта теста и качество готовых крекеров 96
2.4.8.4. Разработка реологической модели теста для крекеров 101
2.4.9. Исследование влияния режима выпечки крекеров на изменение физико-химических и органолептических показателей его качества... 107
2.4.10. Корректировка технологического регламента производства
дрожжевых крекеров, обеспечивающая оптимизацию свойств пшеничной муки и протекание технологических операций процесса производства 111
2.5. Промышленная апробация 112
3. Выводы 115
4. Библиографический список литературы 117
Приложение 1 129
Приложение 2 142
