Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Роль хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлеба 9
1.2. Использование жидких хлебопекарных улучшителей 31
1.3. Функциональные свойства жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий 36
1.4. Бета- каротин для повышения пищевой ценности хлеба 43
2.Экспериментальная часть 48
2.1. Сырье и материалы. применявшиеся при проведении исследований 49
2.2. Методы исследований. применявшиеся в работе 51
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 51
2.2.2. Методы приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе 52
2.2.3. Методы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки 54
2.2.4. Методы оценки свойств теста 56
2.2.5. Методы оценки качества хлеба 57
2.2.6. Специальные методы исследований 59
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных 62
2.3. Характеристика сырья. применявшегося в работе 62
2.4. Результаты исследований и их анализ 65
2.4.1 Научное обоснование применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе и их технология 65
2.4.1.1. Научные предпосылки создания хлебопекарных улучшителей на жировой основе 66
2.4.1.2. Выбор способа приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе 71
2.4.1.3. Разработка компонентного состава хлебопекарных улучшителей на жировой основе 73
2.4.1.4. Определение свойств хлебопекарных улучшителей на жировой основе 82
2.4.1.5. Влияние длительности хранения на окислительную порчу и сохранение эффективности хлебопекарных улучшителей на жировой основе 84
2.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки 90
2.4.2.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами 90
2.4.2.2. Влияние способа внесения хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлеба из пшеничной муки 101
2.4.2.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приготовленных различными способами тестоприготовления 104
2.4.2.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта 109
2.4.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки 113
2.4.3.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта... 114
2.4.3.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на процесс газообразования и газоудерживающую способность теста 120
2.4.3.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на углеводно-амилазный комплекс и клейковину пшеничной муки высшего сорта 123
2.4.3.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на на влажность теста из пшеничной муки и технологические затраты при приготовлении хлеба из пшеничной муки 128
2.4.4. Влияние состава хлебопекарного улучшителя на жировой основе на пищевую ценность хлеба 133
2.4.4.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта 137
2.4.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта 140
2.5. Промышленная апробация 142
2.6. Расчёт экономической эффективности 143
3. Выводы 149
4. Список использованной литературы 151
5. Приложения 168
