Введение
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов 8
1.2 Факторы, формирующие структурно-механические свойства теста и плодово-ягодных начинок 14
1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта 14
1.2.2 Формирование структурно-механических свойств теста. 17
1.2.3 Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок 19
1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодово-ягодного сырья 25
1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания 26
1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов 31
Заключение 37
2 Экспериментальная часть 38
2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация постановки эксперимента 38
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка быстрозамороженных полуфабрикатов 42
2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодово-ягодного сырья и получении пюре 45
2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании и хранении 45
2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодово-ягодного сырья 49
2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод 52
2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре 53
2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку 55
2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня 55
2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня 60
2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня 61
2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов 64
2.5.1 Исследование влияния рН среды на качество клейковины 64
2.5.2 Исследование влияния добавки Балт-ПРО120 на качество клейковины муки 66
2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта 68
2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов 72
2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодово ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами 72
2.7.1.1 Исследование плотности начинок 72
2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости 74
2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок 82
2.7.2 Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами 84
2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования 95
2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности быстрозамороженных полуфабрикатов 99
3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов 101
3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников 101
3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд 107
3.3 Физико-химические показатели качества 109
3.4 Сохраняемость йода 111
3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд - вареников 112
3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд - вареников 113
3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду 114
4 Выводы 116
Список использованных источников 118
Приложения 131
