Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Способы производства пенообразных кондитерских изделий 10
1.2 Виды пенообразователей, применяемые в кондитерской промышленности . 12
1.3 Теоретические аспекты процесса пенообразования и пеноустойчивости 19
1.4 Виды студнеобразователей применяемые в кондитерской промышленности. 34
1.5 Теоретические аспекты процесса студнеобразования 37
1.6 Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в процессе пенообразования 42
1.7 Использование белковых продуктов растительного происхождения в кондитерской промышленности . 45
2. Экспериментальная часть 51
2.1 Сырье и материалы исследований 51
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1 Методы исследования сырья 51
2.2.2 Методы приготовления пастельных изделий 53
2.2.3 Методы исследования полуфабрикатов 57
2.2.4 Методы исследования готовых изделий 57
2.2.5 Специальные методы исследований 59
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований и планирования экспериментов 70
2.3 Характеристика применяемого сырья 70
2.4 Результаты исследований и их анализ 72
2.4.1 Научное обоснование использования растительных белков в производстве зефира 72
2.4.2 Исследование состава и свойств применяемых растительных белков 74
2.4.2.1 Исследование химического состава применяемых растительных белков 76
2.4.2.2 Исследование аминокислотного состава применяемых растительных белков 77
2.4.2.3 Исследование применяемых растительных белков на наличие генетически модифицированных источников 79
2.4.2.4 Исследование микробиологических показателей применяемых растительных белков 79
2.4.3 Разработка математической модели влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Gemtek 2100» 82
2.4.3.1 Исследование влияния количества пшеничного белка «Gemtek 2100» на пенообразующую способность и стойкость пены 83
2.4.3.2 Влияние температуры на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Gemtek 2100» 85
2.4.3.3 Влияние сахара песка на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Gemtek 2100» 87
2.4.3.4 Влияние продолжительности сбивания на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Gemtek 2100» 89
2.4.3.5 Влияние рН на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Gemtek2100» 90
2.4.3.6 Решение оптимизационной задачи 93
2.4.4 Исследования влияния пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены 102
2.4.5 Исследование влияния растительных белков на качество зефира 107
2.4.6 Исследования изменения физико-химических и микробиологических показателей качества зефира в процессе хранения 117
2.4.7 Исследование влияния растительных белков на пищевую ценность зефира 120
2.4.8 Промышленная апробация результатов исследований 125
2.4.9 Расчет экономической эффективности производства зефира с применением растительных белков 126
3. Выводы 132
Список литературы 134
Приложения 149
