Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой ценности 10
1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 14
1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий 19
1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидроли-зованнойСГОЛ-1-40 27
1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий 32
Выводы по обзору литературы 39
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Объекты исследования 41
2.2. Методы исследования 43
2.2.1. Физические методы исследования 43
2.2.2. Химические методы исследования 44
2.2.3. Микробиологические методы исследования 45
2.2.3. Специальные методы исследования 45
2.3. Способы приготовления лабораторных образцов 50
2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья 50
2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья 51
2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом 51
2.3.4. Способ приготовления крекера безопарным способом 52
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 53
3.1. Изучение влияния СГОЛ-1-40 на свойства полуфабрикатов 53
3.1.1. Влияние СГОЛ-1-40 на физико - химические показатели полуфабрикатов 53
3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте 59
3.1.3. Влияние СГОЛ-1-40 на реологические показатели полуфабрикатов 61
3.1.4. Влияние СГОЛ-1-40 на процесс газообразования в опаре и тесте для крекера 68
3.2. Изучение влияния СГОЛ-1 -40 на качество готовых изделий 71
3.2.1. Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физико-химические показатели качества готовых изделий 72
3.2.2. Влияние СГОЛ-1-40 на структурно - механические показатели готовых изделий 75
3.2.3. Влияние СГОЛ-1-40 на органолептические показатели готовых изделий 77
3.3. Исследование процесса выпечки 82
3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья 82
3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке 84
3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке 90
3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья 93
3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья 94
3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья 97
3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера 99
3.4.4. Расчет биологической ценности печенья 104
3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением СГОЛ-1-40 106
3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении 107
3.5.2. Изучение физико - химических показателей изделий при хранении 108
3.5.3. Исследование микробиологических показателей при хранении 116
Выводы по результатам исследований 119
Глава 4. Промышленная апробация результатов исследований 121
Список использованных источников 144
Приложения 164
