Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных... 9
1.2 Влияние пищевых добавок на качество сдобных хлебобулочных изделий
1.2.1 Влияние ферментных препаратов на качество сдобных хлебобулочных изделий 14
1.2.2 Влияние поверхностно - активных веществ на качество сдобных хлебобулочных изделий 17
1.2.3 Влияние комплексных улучшителей на качество сдобных хлебобулочных изделий
1.3 Влияние различных видов сырья на качество сухарей сдобных пшеничных 23
1.4 Исследование влияния механической обработки теста на качество сухарей сдобных пшеничных 27
1.5 Влияние условий выпечки и выдержки сухарных плит, процесса сушки на качество сухарей сдобных пшеничных 29
1.6 Технологии и ассортимент диетических сухарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности 39
1.7 Применение пищевых смесей в диетотерапии больных сахарным диабетом 44
Заключение по обзору литературы 48
2. Экспериментальная часть 50
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований. 50
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и материалов 53
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 54
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 56
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий 59
2.2.5 Специальные методы исследований 59
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследовании
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 62
2.4 Результаты исследований и их анализ 66
2.4.1 Научное обоснование и разработка технологии пшеничных сухарных изделий улучшенного качества 67
2.4.1.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество сухарных изделий 67
2.4.1.2 Разработка способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров и состава рецептурных компонентов 69
2.4.1.3 Исследование влияния сухой молочной сыворотки на качество сухарей сдобных пшеничных gl
2.4.1.4 Исследование влияния способа приготовления теста с диспергированный дрожжевым полуфабрикатом на качество сухарных изделий, в том числе в процессе хранения 85
Заключение по разделу 2.4.1 89
2.4.2 Научное обоснование и разработка состава пищевых добавок - комплексного улучшителя и технологии его применения 90
2.4.2.1 Исследование влияния поверхностно-активных веществ на качество сухарей сдобных пшеничных.. 93
2.4.2.2 Исследование влияния состава пищевых добавок - комплексного улучшителя на качество сухарей сдобных пшеничных 97
Заключение по разделу 2.4.2 99
2.4.3 Исследование влияния разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами и комплексным улучшителем на качество сухарных изделий 100
Заключение по разделу 2.4.3 105
2.4.4 Научное обоснование и разработка технологии диетических сухарных изделий при диабете 106
2.4.4.1 Разработка рецептуры сухарных изделий на основе регулирования их химического состава 108
2.4.4.2 Разработка технологии сухарных изделий диабетического назначения улучшенного качества
Заключение по разделу 2.4.4 112
2.4.5 Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований 113
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения новой технологии сухарей сдобных пшеничных 113
3. Выводы 115
Список использованной литературы 118
