Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов функциональной направленности 9
1.2. Применение различных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур при производстве хлебобулочных изделий 13
1.3. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий 24
1.3.1 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки 24
1.3.2 Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки 35
1.3.3 Применение продуктов переработки гречихи в хлебопекарной и других отраслях 40
Заключение по обзору литературы 45
2. Экспериментальная часть 48
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 50
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 51
2.2.2. Способы приготовления гречневой муки, теста и хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки 52
2.2.3. Методы оценки свойств смесей пшеничной и гречневой муки 58
2.2.4. Методы оценки свойств теста 59
2.2.5. Методы оценки качества хлебобулочных изделий 60
2.2.6. Специальные методы исследования 62
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных 63
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 64
2.4. Результаты исследования и их анализ 67
2.4.1. Обоснование применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 67
2.4.2. Разработка требований к технологическим характеристикам гречневой муки для приготовления хлеба из пшеничной муки 73
2.4.2.1 Влияние гречневой муки на качество и свойства пшеничной муки высшего сорта 75
2.4.2.2 Влияние гречневой муки на свойства теста и качество хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки 83
2.4.2.3 Влияние гречневой муки на водопоглотительную и водосвязывающую способности смесей из пшеничной и гречневой муки 89
2.4.2.4 Влияние гречневой муки на углеводно-амилазный комплекс смесей из пшеничной и гречневой муки 92
Заключение по разделу 2.4.2 94
2.4.3 Разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 96
2.4.3.1 Разработка дифференцированных подходов к применению гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 97
Заключение по разделу 2.4.3 125
2.4.4 Влияние гречневой муки на потребительские свойства в процессе хранения, пищевую ценность и гликемический индекс хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 127
2.4.4.1 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения 128
2.4.4.2 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения 137
2.4.4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 141
4 2.4.4.4 Расчет гликемического индекса хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 143
Заключение по разделу 2.4.4 144
2.4.5. Разработка дифференцированных подходов к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки 145
2.4.6 Промышленная апробация приготовления хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 149
2.4.7 Маркетинговое исследование конкурентоспособности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 153
3. Выводы 156
4. Список использованной литературы 159
5. Приложения 174
