Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 12
1.1. Технология производства шоколада 12
1.2. Влияние основных видов сырья, добавлений на формирование качества шоколада 18
1.3. Показатели качества шоколада 31
1.3.1. Органолептические и физико-химические показатели .31
1.3.2. Характеристика процессов окисления и микробиологической порчи 32
1.3.3. Идентификационные признаки шоколада 36
1.4. Экстракция жиров 38
1.5. Процессы, протекающие при хранении шоколада .40
1.6. Влияние упаковки на сохранность шоколада 51
1.7. Хранимоспособность шоколада 53
1.8. Ускоренное тестирование сроков годности шоколада 61
1.9. Выводы по обзору литературы и задачи исследований 62
Глава 2. Объекты и методы исследования 65
2.1. Объекты исследования. 65
2.2. Методы исследования. 67
2.2.1. Исследование органолептических показателей шоколада методом построения профилограмм 67
2.2.2. Определение физико-химических показателей качества шоколада 69
2.2.3. Массовая доля жира 71
2.2.4. Математические методы исследований 71
2.2.5. Расчет годового экономического эффекта 75
Глава 3. Теоретические аспекты идентификации шоколада и прогнозирование сроков годности 78
3.1. Выводы по главе 85
Глава 4. Разработка методик определения идентификационных признаков шоколада 86
4.1. Методики определения массовых долей общего сухого и сухого обезжиренного остатков какао 86
4.2. Методики определения массовых долей молочного жира и сухого обезжиренного остатка молока 96
4.3. Отличия разработанных методик от зарубежных 105
4.4. Апробация методик 106
4.5. Выводы по главе 111
Глава 5. Изменение качества шоколада при хранении 112
5.1. Исследование окислительных процессов в различных видах шоколада. 112
5.2. Исследование массовой доли суммы токоферолов в различных видах шоколада 115
5.3. Влияние идентификационных признаков на индукционный период образцов шоколада в процессе хранения 118
5.4. Исследование органолептических показателей шоколада в процессе традиционного хранения 123
5.5. Разработка модели прогнозирования сроков годности шоколада 127
5.6. Выводы по главе 136
Глава 6. Практические результаты исследований 137
6.1. Выводы по главе 138
Выводы 139
Список литературы 141
Приложения 164
