Введение
Глава 1 Обобщение опыта применения обогатителей в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
1.1 Повышение пищевой ценности хлеба - актуальная проблема современности 7
1.2 Нетрадиционное сырье - основа для получения изделий повышенной пищевой ценности 14
1.2.1. Роль пищевых волокон в обогащении продуктов питания .14
1.2.2 Белоксодержащие обогатители - источники повышения биологической ценности хлебобулочных изделий 22
1.2.3 Комплексные обогатители в технологии хлеба 27
1.3 Электроактивация как способ регулирования хлебопекарных свойств муки и обогатителей 33
Заключение 47
Глава 2 Характеристика сырья и методов исследования
2.1 Сырье и материалы, применяемые в исследованиях 50
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований 52
2.3.1 Методы оценки качества и свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 52
2.3.2 Специальные методы исследований 65
2.4 Математические методы планирования и обработки экспериментальных данных 69
Глава 3 Изучение состава и свойств нетрадиционных видов сырья
3.1 Исследование химического и аминокислотного состава сырья 72
3.2 Определение влияния некоторых параметров на технологические и реологические свойства нетрадиционных видов сырья 77
3.3 Разработка мучных композитных смесей для повышения пищевой ценности изделий, определение их оптимального состава 85
3.4 Исследование физико-механических свойств композитных смесей 92
3.5 Определение оптимальных дозировок разработанных смесей «Полюшко-4», «Полюшко-5» и «Благополье» в технологии хлебобулочных изделий 95
Глава 4 Разработка технологических аспектов по улучшению показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий с мучными композитными смесями
4.1 Изучение влияния различных дозировок смесей на свойства теста и качество изделий 109
4.2 Разработка эффективного метода подготовки мучных композитных смесей 115
4.3 Регулирование упруго-вязко-пластичных свойств теста с композитными смесями с помощью электроактивированных водных растворов 120
4.4 Модификация традиционной технологии хлебобулочных изделий с учетом композитных смесей
4.5 Использование мучных композитных смесей в производстве бездрожжевых сбивных изделий 133
4.6 Определение микробиологических показателей хлебобулочных изделий 145
4.7 Влияние композитных смесей на усвояемость белковых веществ разработанных изделий методом in vitro 149
4.8 Определение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки с мучными композитными смесями 150
Глава 5 Исследование влияния мучных композитных смесей на качество изделий, сохранение их свежести и устойчивости аромата
5.1 Квалиметрическая оценка качества новых хлебобулочных изделий: «Раздолье», «Родные поля» и «Гармония вкуса» 152
5.2 Влияние композитных смесей на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении 155
5.3 Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба 161
5.4 Сенсорометрическая оценка ароматобразующих веществ в хлебобулочных изделиях с мучными композитными смесями 164
Основные выводы и результаты работы 168
Список использованных источников 170
Приложения 182
