Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1 Состав кефирных грибков 9
1.1.1 Биологические особенности и разнообразие кефирных грибков 9
1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков 24
1.1.3 Химический состав кефирных грибков 34
1.2 Особенности влияния условий культивирования на увеличение биомассы кефирных грибков 37
1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для вторичной переработки 40
1.4 Заключение по обзору литературы 49
1.5 Цели и задачи исследований 50
Глава 2. Объекты и методы исследований 51
2.1 Объекты исследований и планирование эксперимента 51
2.2 Методы исследования 53
2.2.1 Метод ионообменной хроматографии 53
2.2.2 Рентено-флуоресцентный метод 53
2.2.3 Статистический метод планирования экстремальных экспериментов 53
Глава 3. Обоснование разработки наращивания биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке 65
3.1 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием солодового экстракта 67
3.2 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием спиртовой барды 70
3.3 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием мелассы 72
3.4 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с минеральными добавками 74
Глава 4. Разработка рецептуры рассольного сыра с использованием биомассы кефирных грибков 79
Выводы 103
Список используемой литературы 104
Приложение 120
