Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Современное состояние и перспективы создания изделий функционального назначения 8
1.2 Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса 21
1.3 Порошковые технологии кондитерских изделий и напитков. Общая характеристика порошкообразных пищевых полуфабрикатов 31
Глава 2 Экспериментальные установки и методики получения и исследования пищевых порошков, напитков и кондитерских изделий 53
2.1 Объекты исследования 53
2.2 Методы исследования 61
2.3 Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 65
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 67
Глава 3 Получение порошкообразных квасных полуфабрикатов 70
3.1 Разработка композитных жидких смесей для получения порошкообразных квасных полуфабрикатов 70
3.2 Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей 75
3.3 Исследование свойств порошкообразных квасных полуфабрикатов 78
3.4 Исследование структурообразования порошкообразных квасных полуфабрикатов при хранении 83
3.5 Выбор видов и способов упаковки порошкообразных квасных полуфабрикатов 90
Глава 4 Получение квасов брожения на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов 92
4.1 Определение основных технологических критериев процесса приготовления кваса брожения 92
4.2 Исследование влияния мол очно-кислых бактерий на процесс брожения 95
4.3 Исследование влияния молочной сыворотки на процесс брожения кваса 100
4.4 Определение влияния лимонной кислоты на процесс брожения кваса 107
4.5 Разработка технологической схемы производства квасов брожения на основе порошкообразного квасного полуфабриката 113
Глава 5 Разработка технологии кондитерских изделий на основе кондитерских порошкооб разных смесей 119
5.1 Разработка и свойства кондитерских порошкообразных смесей для кондитерских изделий 119
5.2 Разработка технологии сахарного печенья на основе кондитерской порошкообразной смеси 125
5.3 Разработка технологии конфет типа пралине с применением композиционной порошкообразной смеси 132
Выводы 140
Список использованных источников 142
Приложения
