Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1.Физико-химические основы образования эмульсии для мучных кондитерских изделий 10
1.2. Характеристика структуры сдобного теста 13
1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования 18
1.4. Пищевые вол окна 21
1.4.1.Классификация пищевых волокон 21
1.4.2. Химический состав пищевых волокон 26
1.4.3. Свойства пищевых волокон 31
1.5. Пищевые волокна, применяемые в производстве кондитерских изделий 35
Заключение по обзору литературы 43
Глава 2. Объекты и методы исследования 45
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований, и его характеристика 45
2.1.1. Основные виды сырья 45
2.1.2. Пищевые волокна «Витацель WF-200» 45
2.1.3. Пищевые волокна «Наше наследие» 48
2.1.4. Пищевые волокна «Лигнин медицинский» 49
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 51
2.2.2. Способ приготовления сдобного печенья 51
2.2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов 52
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 53
2.2.5. Специальные методы исследований з
Глава 3. Использование растительных пкщееых волокон для стабилизации качества полуфабрикатов сдобного печенья 72
3.1. Изучение состава пищевых волокон, органолептических, физико-химических и реологических показателей 72
3.1.1. Изучение химического состава пищевых волокон 72
3.1.2. Изучение органолептических, физико-химических, реологических и структурно-механических показателей 73
3.1.3. Исследование процесса набухания пищевых волокон 75
3.2. Исследование физико-химических, реологических и структурно-механических показателей полуфабрикатов сдобного печенья, содержащего растительные пищевые волокна 78
3.2.1. Физико-химические, реологические и структурно-механические свойства полуфабрикатов сдобного печенья 79
3.2.2. Изучение структуры полуфабриката для сдобного печенья, содержащего растительные пищевые волокна 83
3.3. Изучение влияния растительных пищевых волокон на качество готовых изделий 90
Глава 4. Разработка технологии производства сдобного печенья на основе пищевых волокон 95
4.1. Совершенствование процесса выпечки сдобного печенья с пищевыми волокнами 95
4.2. Разработка операторной модели производства сдобного печенья 111
4.3. Расчет пищевой ценности сдобного печенья 116
Глава 5. Обоснование срока годности изделий, содержащих растительные пищевые волокна 119
5.1.Изучение влияния растительных пищевых волокон на органолептические и физико-химические показатели качества печенья в процессе хранения 120
5.2. Исследование влияния растительных пищевых волокон на сохранность липидного компонента изделий 125
5.3. Исследование влияния растительных пищевых волокон на микробную безопасность изделий в процессе хранения 131
6.1. Машино-апаратурная схема производства сдобного печенья, содержащего пищевые волокона -. 134
6.2. Апробация производства сдобного печенья «Палочки песочные» на базе предприятия ООО «Бонусъ» г. Москвы 136
6.3. Апробация производства сдобного печенья «Венское» на базе предприятия ОАО Хлебозавод № 23 г. Зеленограда 138
6.4. Опытно-промышленная апробация режимов выпечки сдобных сортов печенья,отработанных на экспериментальной установке «ВЫПЕЧКА-Ц на промышленных печах ОАО БКК «Серебряный бор», г. Москвы 140
Выводы и рекомендации 143
Список используемой литературы
