Введение
ГЛАВА 1. Исследование и обоснование применения количественного описательного метода в кондитерской отрасли
1.1 Сенсорный анализ в исторической ретроспективе 9
1.2 Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов 15
1.3 Показатели качества и безопасности шоколадно-вафельных тортов и их оценка 19
1.4 Инструментальные и сенсорные методы контроля. Преимущества и недостатки. 24
1.5 Определение показателей качества кондитерских изделий в течение срока годности. 28
1.6 Методы сенсорной оценки качества продуктов питания, применяемые на пищевом предприятии. 31
1.6.1 Дискриминантные методы сенсорного анализа 31
1.6.2 Дескриптивные методы сенсорного анализа 35
1.6.2.1 Непосредственный (простой) описательный метод 36
1.6.2.2 Философия количественного описательного ( профильного) метода 38
1.6.2.3 Разновидности описательных методов 43
1.6.2.4 Метод профиля аромата 44
1.6.2.5 Метод профиля текстуры 45
1.6.2.6 Количественный описательный (QDA) 46
1.6.2.7 Метод время-интенсивность 47 1.7. Применение количественного описательного метода сенсорного анализа метода в контроле качества 47
ГЛАВА 2. Объекты и средства обеспечения исследования шоколадно-вафельных тортов
ГЛАВА 2.1. Обеспечение условий проведения сенсорной оценки, отбор испытателей.
2.1.1 Факторы, влияющие на значения сенсорной оценки 53
2.1.2 Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки 55
2.1.3 Требования к подготовке и представлению образцов 59
2.1.4 Требования к кандидатам в испытатели 60
2.1.5 Рекрутирование кандидатов в испытатели 62
2.1.6 Первый этап отбора - идентификация вкусов, идентификация запахов 64
2.1.7 Второй этап отбора - определение порога распознавания, 68 идентификация запахов
2.1.8 Третий этап- тест на идентификации различия, ранжирование 70
2.1.9 Четвертый этап - логический тест, определение интенсивности 72 аромата
2.1.10 Подведения итогов базового отбора кандидатов 73
2.1.11 Тренинг отобранных испытателей 76
2.1.12 Продвинутый отбор испытателей для работы по различительным методам 77
2.1.13 Процедура отбора персонала для проведения сенсорной оценки
шоколадно-вафельных тортов описательными методами 80
2.2. Анализ компонентов рецептуры и установление требований к процессу производства и хранению вафельных тортов в течение срока годности 82
2.2.1 Объект исследования 82
2.2.2 Характеристика шоколадно-вафельных тортов 82
2.2.3 Описание технологического процесса 84
2.2.4 Анализ сроков годности сырья 91
2.2.5 Особенности свойств жиров арахиса 95
2.2.6 Обеспечение безопасности шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям 99
2.2.7 Установление влажности шоколадно-вафельных тортов при хранении 100
ГЛАВА 3. Идентификации списка дескрипторов, установление шкалы интенсивности и построение профилограмм шоколадно-вафельных тортов 103
3.1 Формирование списка описательных терминов 104
3.2 Предварительная сортировка дескрипторов 105
3.3 Сокращение списка дескрипторов 106
3.4 Установление шкалы интенсивности 112
3.5 Разработка анкеты и словаря дескрипторов 113
3.6 Подбор образцов и обучение восприятия интенсивности выбранных дескрипторов 116
3.7 Сбор данных 120
3.8 Определение среднего значения, стандартного отклонения 127
ГЛАВА 4. Анализ и интерпретация результатов оценки шоколадно-вафельных тортов 138
4.1 Выявление наличия различия между дескрипторами 139
4.2 Выявление значимости различия интенсивности дескрипторов 147
4.3 Определение приемлемости образцов шоколадно-вафельных тортов
по месяцам хранения 157
Выводы 169
Список используемой литературы
