Введение
1. Аналитический обзор литературы по вопросу «коллоидные помутнения в пиве, причины их возникновения и способы повышения физико- химической стабильности пива» 10
1.1. Холодное помутнение 10
1.2. Необратимое помутнение 11
1.3. Химическая природа помутнений в пиве 12
1.3.1. Белки (или полипептиды - ПП) 13
1.3.2. Полифенолы (ПФ) 18
1.3.3. Полисахариды 20
1.3.4. Металлы 23
1.3.5. Оксалаты 24
1.4. Качественная и количественная оценка помутнений 25
1.5. Значение редокс потенциала (гН) для физико-химической стабильности пива во время хранени 26
1. 6. Роль дрожжей в формировании коллоидной системы в пиве..29
1.7. Пути повышения коллоидной стойкости пива 31
1.7.1. Технологические режимы получения пивного сусла, направленные на уменьшение содержания белков, полисахаридов, полифенолов 32
1.7.1.1. Влияние режима затирания зернопродуктов и фильтрования затора 32
1.7.1.2. Влияние режима кипячения сусла с хмелем 33
1.7.1.3. Осветление охмеленного сусла в вирпуле 35
1.7.2. Сепарирование пива 36
1.7.3. Фильтрование пива 36
1.7.3.1. Фильтровальные материалы 37
1.7.4. Применение вспомогательных материалов 43
1.7.4.1. Применение ферментов 44
1.7. 4. 2. Применение адсорбентов в пивоварении 49
1.7.5. Применение кукурузы в пивоварении 58
2. Материалы и методы исследования 68
2.1.Методы исследования 68
2.1.1. Методы определения мутности пива 68
2.1.1.1. Косвенные методы измерения мутности 69
2.1.1.2. Дифференциальный анализ мутности 72
2.1.1.3. Калибровка приборов 15
2.1.2.Измерение поверхностного потенциала (дзета-потенциала) 77
2.1.3, Методы оценки общей коллоидной стабильности пива 80
2.1.3.1. Косвенные методы оценки коллоидной стойкости пива 80
2.1.3.2. Использование проточной флуоресцентной цитометрии для характеристики мутности пива 83
2.1.3.Оценка фильтруемости пива 84
2.2. Материалы 86
Показатели качества использованных в работе материалов 86
2.2.1. Показатели качества солода 86
2.3. Методы анализа сусла и пива 92
2.3.1. Определение физико-химических показателей 92
2.4. Статистическая обработка результатов опытов 92
3 . Исследование влияния предфильтрационных процессов на мутность пива 93
3.1. Исследование влияния мутности сусла на мутность пива 93
3.2. Влияние процессов, протекающих в ЦКТ на инициальную мутность пива 95
4. Исследование процессов стабилизации коллоидной системы пива с помощью силикагелей и ПВПП 104
4.1. Исследование адсорбционных характеристик гидрогелей и ксерогелей
4.1.1. Результаты обработки пива силикагелем в производственных условиях 115
4.1.2. Влияние состава засыпи на расход силикагеля 115
4.1.3. Обработка силикагелем пива, не прошедшего сепарацию 117
4.2. Влияние времени контакта пива с силикагелем и температуры пива на адсорбцию чувствительных белков 119
4.3. Выбор величины отношения кизельгур/силикагель 121
4.3.1. Причины образования выделенного канала ,.,.125
4.4. Стабилизация пива с помощью ПВПП 126
5. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива 132
5.1. Зависимость мутности пива от диаметра коллоидных частиц132
5.2. Определение электрофоретического потенциала 133
5.3. Стабилизация коллоидной системы пива 135
5.4. Применение кукурузы для стабилизации коллоидной системы пива 139
Выводы 143
Список литературы 144
Приложение 1 155
Приложение 2
